Eines der großen Paradoxe ist, dass das Burgund in seiner Geographie, sowie seiner Klassifizierung im Vergleich mit anderen französischen Weinbauregionen auf den ersten Blick eigentlich recht einfach strukturiert ist. Erst auf den zweiten Blick grätschen die sich nicht direkt erschließenden, aber häufig entscheidenden Einzelheiten nach. Wohl nirgendwo sonst in der Weinwelt liegen Simplizität und Komplexität – Genie und Wahnsinn – so nah beieinander wie hier.
Zählt man das Beaujolais hinzu, welchem sich mein Kollege Thiemo vor Kurzem hier im Magazin gewidmet hatte, finden wir auf einer Fläche, die gerade einmal ein Viertel derer des Bordelais ausmacht deutlich mehr Appellationen als dort. Und jede der Appellationen hat eigene Regeln bezüglich Stockdichten, Erziehungsformen, Erträgen, Rebsorten und vieles weitere. Man kann dies als Werkzeug zur Schärfung der Terroir-Philosophie oder als behäbige, rückwärtsgewandte Einschränkung der weinbaulichen Freiheiten der Erzeuger sehen – da gibt es wohl zwei Lager.
Für deutsche Konsumenten ist das Stufensystem der Bourgogne recht schnell zu verstehen, da der VDP hierzulande seit geraumer Zeit ein Gleichartiges verwendet. Überbegrifflich sprechen wir von vier Gruppen. Die regionalen Appellationen, also Bourgogne Rouge und Blanc, Bourgogne Aligoté oder auch Bourgogne Passetoutgrain, hier sind bis zu zwei Drittel Gamay erlaubt. Das Traubenmaterial für einen Bourgogne Blanc oder Rouge darf ausschließlich aus Chardonnay bzw. Pinot Noir bestehen, allerdings können die Trauben aus der gesamten Bourgogne, inklusive Teilen des Beaujolais und Mâconnais, stammen. Im Basiswein Bourgogne Blanc einer in Meursault ansässigen Domaine müssen also keineswegs Trauben aus dieser Gemarkung stecken. Es können ebenso bei Mâcon oder Rully gewachsene Trauben dahinterstehen. So sind etwa die Weiten der Côte Chalonnaise eine sehr beliebte Herkunft für generische Bourgogne vieler Erzeuger. Hierbei gilt es sich als Kunde auf die Informationen der Domaine beziehungsweise des Händlers des Vertrauens zu verlassen, um Klarheit zu erlangen.
Dieser Umstand hat wohl den burgundischen Weinbauverband dazu bewegt, Ende 2017 die neue regionale Appellation‚ Bourgogne Cote d’Or einzuführen. Diese impliziert, dass die Trauben aus dem Filetstreifen der Bourgogne stammen und bei einer Stockdichte von mindestens 9.000 Reben pro Hektar angebaut wurden. Die Stockdichte ist angesichts der fruchtbaren Böden ein nicht unerhebliches Element der Qualitätssteuerung in der Bourgogne. Je höher die Anzahl der Reben auf den Hektar sind, desto niedriger sind die Erträge pro einzelnem Stock. Zudem werden die Reben gezwungen immer tiefer zu wurzeln, da in den oberen Bodenschichten zunehmend ein Konkurrenzkampf der Wurzelwerke entsteht, der teilweise durch Begrünungen zwischen den Zeilen noch angefeuert wird. Der Stockertrag ist für die Qualität grundsätzlich entscheidender als der Gesamtertrag pro Hektar. Im Mittelalter wurden hier teilweise Stockdichten von bis zu 28.000 Reben pro Hektar gepflanzt. Heute beträgt die Stockdichte an der Cote d’Or meist zwischen 9.000 und 12.000 Stöcken auf den Hektar, während in vielen Gebieten abseits des ›Strip‹ häufig nur die für generische Bourgogne vorgeschriebenen 5.000 Stöcke stehen.
Ob die Trauben von eigenem Grund und Boden stammen, wird meist im Kleingedruckten des Etiketts ersichtlich. Wenn das Weingut oder der Winzer sich explizit als Propriéteur (Propriéteur-Recoltants, Propriéteur-Vignerons usw.) auf dem Label vermerkt, muss die gesamte Weinbergfläche, aus welcher der Wein geerntet wurde, ihm auch persönlich gehören. Wenn der Erzeuger als Négociant (Négociant-éleveurs, Négociant-manipulants usw.) oder einfach nur als Vigneron aufgeführt ist sowie nur Vermerke zu Abfüllung und Ausbau angegeben sind, können Zukauf, Pacht oder andere Bezugsverhältnisse vorliegen. Angesichts der schwierigen Bodenverhältnisse entstehend durch das Erbteilungsrecht, sind zersplitterte Besitztümer die unausweichliche Realität in der Bourgogne. Daher ist die Notwendigkeit zu Traubengeschäften an der Tagesordnung und der Qualität auch meist nicht abträglich. Ganz im Gegenteil, formen sich doch zunehmend Mikro- und Edelnégociants, die immer häufiger auch zur Spitze der Region zählen können.
Ein Beispiel für so einen Qualitätsbesessenen ohne eigene Weinberge ist David Moret mit Sitz in Beaune. Hier entstehen aus den renommiertesten Gemeinden und Einzellagen reintönige Chardonnays von kristalliner Präzision, stets auf der Frische laufend. Man wird hier keinen Qualitätsunterschied zu einer alteingesessenen Domaine feststellen können. Die Grenzen zwischen traditionellen Négociants in Form von Handelshäusern, Négociants-éleveurs, die häufig praktisch dieselbe Arbeit im Weinberg und Keller ausführen wie andere Produzenten und Domaines mit Eigenbesitz verschwimmen in der Bourgogne zusehends.
Das Herz der Philosophie der Bourgogne sind die Villageweine. Also ganz einfach Ortsweine im deutschen Sinne. Hier ist in erster Linie die Gemeindezugehörigkeit entscheidend. Einzelne Parzellen innerhalb mancher Gemeinden sind allerdings auf Grund abgestufter Klassifizierung nicht zur Füllung von Villagewein zugelassen. Sie fließen meist in generische Bezeichnungen wie Bourgogne Haut-Côtes-de-Beaune oder Hautes-Côtes-de-Nuits ein. Natürlich können Villageweine auch Material aus Premier und Grand Cru Lagen enthalten, wenn sie der entsprechenden Ortschaft angehören. Denn der Ausdruck der Typizität der Ortschaft ist oft der ganze Stolz der Erzeuger. Der Ansporn die Quintessenz der Gemeinden auszudrücken kann hier manchmal so weit gehen, dass die besten und pointiertesten Partien in Village-Cuvées einfließen und nur was noch übrig ist, als singuläre Abfüllung vermarktet wird. Wie wir letzten September in Wiesbaden bei deutschen GGs wahrnehmen konnten, ist es ein zunehmender Trend, einzelne Parzellen oder Katasternamen zu den Lagen anzugeben, um sich weiter von anderen abzugrenzen. Eine ähnliche Vorgehensweise gibt es auch in der Bourgogne. Gerne wird zusätzlich zur Angabe des Gemeindenamens ein Lieu-dit, also der Namen einer Parzelle, auf dem Etikett ausgewiesen. Dies ist erlaubt, wenn die Trauben vollständig aus dieser Parzelle stammen.
Eine schlechte Idee ist das nicht, denn einige Lieu-dits haben eine verblüffende Qualität des Terroirs. Manche reichen sogar an Premier Cru Qualität heran. Es ist allerdings Vorsicht geboten, wenn zur offiziellen Appellation eine zusätzliche Bezeichnung auf dem Etikett angegeben ist, denn manche Erzeuger geben ihren Cuvées auch einfach einen individuellen Namen. Das muss nicht zwangsläufig mit einem bestimmten Lieu-dit in Zusammenhang stehen. Die meisten Erzeuger sind der Meinung, man drücke die Seele einer Ortschaft am besten durch die Kombination der für sie typischen Lagen aus. Es gibt Village Weine, die enthalten zwei Lagen und solche, die enthalten annähernd 20 Lagen – alles ist möglich. Andere vertreten die Meinung, dass es einzelne Lieu-dits gibt, die den Kern einer Ortschaft auch alleine perfekt wiederspiegeln können. Es scheint also nur auf den ersten Blick so, als hätten die Vignerons hier weniger Spielraum zur Interpretation. In diesem trüben Meer der Bezeichnungen, Appellationen und unterschiedlichen Auslegungen ist es hilfreich zu wissen, wo in etwa die Perlen liegen, bevor man auf Tauchgang geht. Das erhöht die Chancen auf einen Treffer ungemein. Heiner Lobenberg trifft mit seinem Sortiment eine exquisite Auswahl, in der die meisten Stile und Typizitäten hervorragend abgebildet werden.
Obwohl so viel Wert auf den individuellen Ausdruck von Gemeindeunterschieden gelegt wird, manifestiert sich die wahre Magie der Bourgogne letztlich doch in den herausragenden Einzellagen – den Premiers Crus und Grands Crus. Wir sprechen hier von einzelnen Gewannen, die auf Grund einer außergewöhnlich vorteilhaften Kombination aus Exposition und Bodenkomposition höher klassifiziert sind als die gewöhnlichen Climats. Da die Grands Crus so rar sind und in einer preislichen Liga spielen, die den allzu häufigen Genuss meist ausschließen sind die Premiers Crus die eigentlichen Stars der Bourgogne. Sie stehen für ein Drittel der gesamten Produktion und bieten damit eine ausreichende Menge, um eine gewisse Nachfrage bedienen zu können. Darüber hinaus bilden sie die große Vielfalt der burgundischen Terroirs und der ortstypischen Unterschiede perfekt ab. Hier kann man sich probiertechnisch austoben und die endlosen Feinheiten und Nuancen der Region erkunden.
An Hand des hervorragenden Chablis 1er Cru Vaillons Les Minots von Patrick Piuze können wir noch einmal sehr gut die spezifische Unterscheidung von Climats und Lieu-dits erkennen. Vaillons ist einer der feinsten 1er Crus von Chablis. Südwestlich der Stadt gelegen und gen Südosten exponiert weist die Lage einen hohen Anteil am typischen Kimmeridge-Kalk auf, der die besten Lagen Chablis’ auszeichnet. Die Weine von Vaillons tendieren zu floralen Noten und großer Feinheit, aber weisen dennoch in hohem Maße die kristalline Mineralität von Chablis auf. Nun muss man wissen, dass Vaillons eigentlich nicht nur ein Climat ist, sondern aus mehreren Climats wie Les Lys, Sechet, Roncieres, Epinottes und anderen, zusammengesetzt ist. Alle diese Climats dürften wiederum einzeln unter ihrem Climat-Namen gelabelt werden, aber auch unter dem bekannteren, generischen Climat Vaillons.
Patrick Piuze geht aber noch einen Schritt weiter und verweist auf einen Lieu-dit, der innerhalb eines Climats, innerhalb von Vaillons liegt. Das heißt er benennt seine ganz bestimmte Parzelle, die selbst aber keinen offiziell anerkannten Climat darstellt, doch natürlich in irgendeinem davon liegt. Spätestens jetzt rollen normale Menschen genervt mit den Augen und für Burgunder-Aficionados beginnt hier der große Spaß. Aber warum tun Patrick und so viele andere Winzer das, obwohl sie wissen, dass die wenigsten Konsumenten bei diesem Bezeichnungswirrwarr durchblicken? Die Antwort ist in der Regel eine Mischung aus Stolz und Tradition für die eigenen Lieu-dits und dem festen Glauben an die unterschiedlichsten Ausprägungen von Terroir selbst innerhalb einzelner Lagen. Patrick Piuzes Les Minots ist die wahrscheinlich wärmste Parzelle seines gesamten Portfolios und die über 70-jährigen Reben sind in der Regel jedes Jahr die ersten, die geerntet werden. Ganz egal ob man an die Feinheiten des Terroirs glaubt oder nicht, am Ende ist es einfach ein ganz erstklassiger Chardonnay und sicher einer der besten Premiers Crus der gesamten Gemeinde, der alles was man von einem Chablis erwartet perfekt in sich vereint.
Die Grands Crus der Bourgogne stehen für gerade einmal zwei Hundertstel der gesamten Produktion. Das ergibt, gepaart mit der internationalen Nachfrage, den hauptsächlichen Grund für die hohen Preise. Es gibt einfach absolut gesehen nur sehr, sehr kleine Mengen, die über den gesamten Weltmarkt verteilt werden. Während wir in Deutschland mit der Klassifizierung der Großen Lagen ähnlich großzügig waren, wie die benachbarten Elsässer mit ihren 51 Grands Crus d’Alsace. So war man im Burgund von Anfang an darauf bedacht die Zahl der höchstklassifizierten Lagen auf die echten Filetstücke zu reduzieren. Das gesamte Mâconnais, Beaujolais und die Côte Chalonnaise haben gar keinen Grand Cru. Und sogar das renommierte Chablis hat gerade einmal einen. Denn der Grand Cru von Chablis ist offiziell nur eine Appellation, die allerdings in sieben Climats mit unterschiedlichen Charakteren distinguiert wird. Etwas ad absurdum geführt wird der Seltenheits-Ansatz von den, zumeist aus historischen Gründen, etwas größer bemessenen Grands Crus. Der Clos de Vougeot hat beispielsweise mit seinen knapp 50 Hektar unzählige Anteilseigner. Unter denen sind einige Top-Önologen und so mancher Spitzen-Weinbauer. Ein gutes Dutzend ist sogar beides, nach deren Weinen sollte man Ausschau halten. Denn am Ende ist, bei aller Ehre des Terroir-Gedankens, der Winzer – immer – der entscheidende Teil des Gefüges.
Abgesehen von allen unterschiedlichen Stilistiken und Interpretationen gibt es gerade auch unter den Premiers Crus der Bourgogne definitiv Stand-outs, die regelmäßig Grand Cru Niveau erreichen können. Aber da der Markt nicht schläft, spielen die meisten davon auch in einer ähnlichen Preisliga – doch Geheimtipps gibt es natürlich immer noch.
