Die Kunst der Kombination
Der passende Wein zum Essen ist ein heikles Thema. Aber glücklicherweise hat sich auch in der Restaurantszene und der privaten deutschen Küche viel getan. Sie sind überwunden – die Zeiten, in denen alles in Stein gemeißelt stand. Wer von gastronomisch gültiger Meinung abwich, erntete einen bösen Blick oder zumindest resignierendes Kopfschütteln. Dabei ist doch aber nichts so destruktiv und freudestehlend wie ein Genuss-Dogma.
Natürlich gibt es viele Erfahrungswerte, auf die man zurecht aufbaut. So harmonieren einige Kombinationen aufgrund von Sensorik besonders gut und andere zum Beispiel aus chemischer Sicht gar nicht. Zu einem sehr süßen Dessert bietet sich in der Regel auch ein ebenso süßer Wein an. Ein trockener, säurehaltiger Wein würde im direkten Vergleich unerträglich sauer wirken. Ebenso sollte man vermeiden, stark tanninhaltige Rotweine mit Käse oder Fisch zu servieren. Das Tannin spaltet das Eiweiß auf und erzeugt einen kreidigen und metallenen Beigeschmack. Wein und Essen wären dahin.
What grows together...
Ein Faktor, auf den man eigentlich immer bauen kann, ist die Region. Wenn Sie sich absolut unsicher sein sollten, schauen Sie auf die Herkunft eines Gerichts und wählen Sie einen Wein aus derselben Gegend. Das funktioniert nahezu immer. Küche und Wein wurden über Jahrhunderte hinweg aufeinander abgestimmt. What grows together, goes together!
Nicht umsonst passen zu italienischen Teigwaren, wie Pasta und Pizza, die mild-säuerlichen, nicht ganz so tanninreichen Rotweine des Piemonts oder der Toskana, wie z. B. Dolcetto oder Barbera oder eben Chianti Classico. Ein Bresse-Huhn aus dem Burgund verträgt einen energetischen Chardonnay der Region Mâconnais und zu einem Entrecôte à la Bordelaise drängt sich quasi ein Wein aus dem Haut Medoc auf. Am deutlichsten zeigt sich regionale Übereinstimmung allerdings bei Wein in Kombination mit Käse...
Unerwartet gut
Darüber hinaus gibt es natürlich auch andere tolle Möglichkeiten der Annäherung. Man kann den Gegensatz wählen – scharfe asiatische Küche harmoniert zum Beispiel mit feinherben Rieslingen. Oder man sucht nicht die regionale, sondern die charakterliche Nähe, und schon wird klar, warum Austern so perfekt mit Chablis zusammenwirken.
Jeder Tipp, jede Erklärung soll Ihnen als Empfehlung und Inspiration dienen. Es ist eine Richtung, in die es gehen könnte – keine endgültige Wahrheit.
