César studierte zwar 2007 Önologie an der Uni in Requena, aber was wirklich zählt, lernte er in der Ausbildung zu Hause bei seiner Familie. Kein geringerer als sein Superstar Onkel Raul Pérez nahm ihn unter seine Fittiche, um ihn in die Welt der Weinherstellung einzuführen. Theorie ist eine Sache, die wirkliche Weinherstellung eine andere.
Seit 2011 arbeitete César Seite an Seite mit Raul und gemeinsam erforschten und erarbeiteten sie die Unterschiede der verschiedenen Lagen und Terroirs im Ort Valtuille de Abajo, in der Region Bierzo. Natürlich musste der jung César seinen Horizont noch erheblich erweitern. 2015 zog es ihn daher in die Welt hinaus, genauer gesagt nach Argentinien, wo er mit den talentierten Michelini Brüdern seine ersten Weinlese in Mendoza erlebte. Auch hier konnte er sich wichtige neue Skills aneignen. Auf dem Rückweg kam ihm die zündende Idee ein eigenes Projekt aufzuziehen. Es sollte im Stil eines kleinen Bourgogne Vignerons sein. César träumte davon, Mini-Mengen von maximal vier Fässern aus einer spezifischen Parzellen mit so wenig Eingriff wie möglich zu vinifizieren. Minimal Intervention also, denn die Feinheiten der verschiedenen Terroirs sollten voll zum Ausdruck kommen. Aus diesem Grund geht César auch bei allen Rotweinen sehr ähnlich vor. Die Mencía-Trauben (und ein wenig Garnacha Tintorera, die dazwischen wächst) werden teilweise entrappt und in offenen Barriques vergoren. Die Mazeration nach der Gärung dauert in der Regel recht lange und anschließend reifen alle Weine 12 weitere Monate lang in gebrauchten, neutralen Fässern, bevor sie im folgenden Winter auf den Markt kommen.
»Parajes« ist ein Blend aus sieben Dörfern des Bierzo, während die Trauben für den »Valtuille« lediglich aus der gleichnamigen Ortschaft Valtuille de Abajo kommen. Zudem fand César drei weitere, einzigartige Parzellen »El Rapolao«, »Pico Ferreira« und »Sufreiral« die jeweils auf komplett verschiedenen Böden stehen von Ton zu Schiefer zu kalkhaltigen Böden.
Jede Parzelle hat aufgrund ihrer Böden, Höhenlage und Expositionen einen anderen Charakter und Ausdruck. Césars vibrierend frische, ausdrucksstarke Mencías zeigen aber ganz klar, dass diese Rebsorte am richtigen Ort und in den richtigen Händen ebenso komplex und finessenreich sein kann wie Pinot Noir. Das Bierzo ist wohl doch das Burgund Spaniens und Raul Perez ist ganz sicher mächtig stolz darauf, was sein Neffe hier so anstellt.