Danach stieg er aus, um zusammen mit seinen Kindern (der zur Unterscheidung vom Vater "Xito" genannte Sohn Francisco ist einer der besten Önologen und Winemaker des Landes) sein eigenes Weingut zu betreiben. Die Quinta Meao, vor Jahrhunderten gegründet von der in Portugal zur mystischen Legende gewordenen Dona Antonia Ferreira (sie gründete mehr als 50 Quintas, und das als Frau in den Zeiten!), befand sich im Privatbesitz der Familien Olazabal und vielen weiteren Familienmitgliedern (Vito gelang es dann in vielen Jahren mit viel Geschick und Mühe alle Anteile zusammen zu kaufen) und lieferte bis Ende der 80er Jahre den Wein für den Barca Velha, Portugals teuersten Rotwein. Die Weinberge und Gebäude des Barca Velha sind heute Bestandteil von Meao. Ein Teil der Portweine befindet sich noch heute in Ferreiras, ein anderer Teil in Taylors berühmtem Vintage-Port.
Die besten Ports des Hauses wurden nach dem Ruhestand Vitos jedoch unter eigenem Namen vermarktet, ebenso der Rotwein, der heute sicherlich einer der besten Weine des Landes ist. Selbst der "Meandro", der zweite Wein der noch etwas jüngeren Reben, gehört in die portugiesische Oberliga (Man darf sich von dem inzwischen legendären Ruf des Weinguts nicht täuschen lassen, es ist mit insgesamt nur etwas über 200 Tausend Flaschen Erst- und Zweitweins ein eher winziges Kleinod). Hier, am nahe der spanischen Grenze befindlichen "Upper Douro", regnet es im Sommer und Herbst fast nie, und die Temperaturen sind zusammen mit dem Alentejo die höchsten des Landes. Die auf Schiefer und Lehm wachsenden, fettesten und massivsten Rotweine Portugals und des Douros entstehen hier, satte Schwarzkirsche, Brombeere, Schokolade und hohe Würzigkeit mit allen Erinnerungen an die Provence zeichnen die Weine aus. Die autochthone portugiesische Rebsorte Touriga Nacional bildet das Rückgrat der Weine, unterstützt von der würzigen Touriga Francesca, Tinta Barocca und der ebenfalls autochthonen Tinta Roriz (Tempranillo) nebst etwas Sousao. Alles vergoren im Lagare, ausgebaut im Barrique. Große Weine aus dem heißesten Teil des Dourotals! Nicht von ungefähr investieren hier oben inzwischen die Weingüter Crasto, Vallado, Quinta de Rosa und andere in Weinberge dieser Region um die historischen Höhlen um Foz Coa. Die Familie Olazabal investiert auf eigenem Grund immenses Geld in kleinste Parzellen in Hochlagen, zum Teil auf mehr Eleganz bringenden Granitböden. Die Hochlagen bringen mehr Frische und Finesse in die Weine.
Die Arbeiten im Weinberg und Keller führt der Sohn und Önologe Francisco (Xito) durch, der in Portugal so geschätzt wird, dass er auch von anderen Weingütern als Önologe hinzugezogen wird. Der Stand nach nunmehr über 20 Jahren ist: 84 Hektar Weinberge, ein Durchschnittsertrag von ca. 20 hl/ha beim Erstwein und maximal 25 hl/ha beim Meandro. Etwas über 200 Tsd. Flaschen Gesamterzeugung. Biologisch bearbeitete Weinberge. Keine Düngung außer den in die Rebzeilen gepflanzten Getreiden und Stickstoffpflanzen, keinerlei Chemie. Niemals grüne Lese. Alles Natur. Stilistisch in den letzten Jahrzehnten von extrem dominanter und fetter schwarzer Frucht gewandelt zu blumig feiner Kirsche und mineralischer Finesse.