Von Oliver Dalichow

Unfiltriert • Interview mit Jörn Goziewski

I: Was ist für Dich Naturwein? Was gehört unbedingt dazu oder gerade nicht dazu, damit Du einen Wein als Naturwein bezeichnest?

JÖRN GOZIEWSKI: Für mich liegt der Unterschied in der Herstellung: Ist er natürlich hergestellt oder industriell?  Eine Spontan-Gärung, das wäre für mich noch ein naturnaher Wein. Alles was weiter geht – jede Behandlung von Wein, ob das jetzt mit Gelatine ist, mit Hausenblase, Reinzuchthefen oder Kohle, also alle chemischen Schönungen, die das Produkt besser machen oder anders – das sind für mich keine Naturweine. Für mich geht es darum, das Produkt so zu ernten wie es im Weinberg hängt und es auch genauso natürlich nach Hause zu bekommen und zu verarbeiten. Von den physikalischen Prozessen will ich dabei gar nicht Abstand nehmen. Du musst einen Wein pressen, gar keine Frage. Aber alles, was einen Wein überhaupt zum Wein macht, das würde ich völlig natürlich belassen. Das heißt, ich lasse den Wein entscheiden, ob er letztendlich durchgärt, ob er feinherb bleibt oder süß oder was auch immer. Das gehört für mich zu einem Naturprodukt dazu.

I: Bei der Weinherstellung entscheidest Du viel auch spontan und aus dem Bauch heraus: Wie lange Du Deine Weine liegen lässt, wie Du ihn gärst, etc. Wenn Du wüsstest, Du könntest mehr aus einem Wein herausholen, wenn Du bei der Natürlichkeit Kompromisse machst, würdest Du das tun oder schließt Du das für Dich aus?

JÖRN GOZIEWSKI: Komplett schließe ich das nicht aus. Ich habe ja zum Beispiel auch einen Riesling, den ich konventionell nenne, gerade weil er eine konventionelle Stilistik zeigt und zeigen soll. Was ich aber eher mache: ich nutze die Cuvées und die Möglichkeit, darüber den Wein noch zu verändern. Ich bringe dann die Fässer zusammen, die genau das Geschmacksprofil ergeben, wie ich es im Kopf habe. Dabei bleibt das Produkt aber weiterhin natürlich.

I: Das heißt, es gibt schon eine klare Grenze, bei der Du sagst: »Wenn ich das mache, dann ist das nicht mehr mein Wein. Da geht die Natürlichkeit vor«?

JÖRN GOZIEWSKI: Ja, ein gutes Beispiel ist vielleicht einer meiner Spätburgunder. Der ist schon ein Brett. Die Tannine sind nicht so süffisant, sondern ruppig und hart. Wenn Du die Flasche als Weineinsteiger aufmachst, stört Dich das wahrscheinlich massiv. Ich hätte jetzt hingehen können und sagen: Für den Markt sind das zu viele Tannine. Dann hätte ich den Wein zum Beispiel mit Gelatine geschönt und glatt bügeln können. Aber dann wäre es kein Naturprodukt mehr gewesen. Deshalb habe ich gesagt: Er ist so wie er ist. Er lag lange auf der Maische, lange im Holz und er braucht einfach noch ein bisschen Zeit. Er ist ein Wein mit Potenzial, der wirklich mit dem Alter noch besser wird.

I: Orange Wine, Biowein, Biodynamischer Wein – gerade im Bereich der Naturweine werden ziemlich viele Begriffe durcheinandergeworfen …

JÖRN GOZIEWSKI: Das ist genau das Problem. Es gibt keine klare Abgrenzung. Erst vor kurzem hatte ich darüber ein Gespräch mit jemandem von der Weinkontrolle in Wiesbaden. Es ist ja eigentlich sogar illegal, einen Wein »Naturwein« zu nennen. Also zumindest nach deutschem Gesetz. Gleichzeitig ist in der deutschen Weinverordnung wohl auch aufgeführt, dass ein Wein eine klare Farbe haben muss. Da hat er bei mir im Keller dann ganz skeptisch drauf geachtet, dass der Wein nicht zu trüb ist.

I: Was genau führt denn zu der Trübung des Weins?

JÖRN GOZIEWSKI: Der Verzicht auf Filtrierungsmittel. Natürlich gibt es auch unfiltrierte Weine, die man klarer abziehen kann. Aber ich will die Leute auch ein bisschen teasen, ein bisschen herausfordern und ihnen zeigen: Guck mal, das ist zwar trüb, aber das kannst Du auch trinken.

I: Das heißt, Du lässt die Weine auch etwas trüber, um quasi den Markenkern des Naturweins zu verstärken?

JÖRN GOZIEWSKI: Ja, auch. Das Filtrieren von Wein soll ja auch sicherstellen, dass keine Bakterien im Wein sind, die Jahre später noch Schäden anrichten können. In der Schule lernst Du, dass man einen Wein dreimal filtrieren sollte. Dabei ist das technisch gar nicht mehr nötig. Es wird zwar immer noch gemacht, aber man muss es nicht mehr machen.

I: Warum wird es dann überhaupt noch gemacht?

JÖRN GOZIEWSKI: Na ja, so kannst Du halt die Weine viel früher verkaufen. Als Naturprodukt müssen die Weine zwei, drei, manchmal sogar vier Jahre liegen. In Österreich gibt es einen Riesling, der liegt 15 Jahre lang im Fass. Richtig geiles Zeug. Da brauchst Du nichts mehr zu filtrieren. Da ist mikrobiell schon alles gelaufen, was laufen muss.

I: Nochmal zurück zu den vielen Begriffen. Ist Dir wichtig, dass die Leute wissen, was sie da trinken und was die einzelnen Begriffe eigentlich bedeuten? Oder ist es Dir egal, wenn die Begriffe durcheinandergeworfen werden?

JÖRN GOZIEWSKI: Ich würde das schon immer richtigstellen. Ich würde bei einer Probe immer sagen: das hier ist nicht biodynamisch oder biologisch, aber es ist ein Natur-Maische-Wein. Als Winzer ist es immer auch Deine Aufgabe, Kunden aufzuklären. Deshalb würde ich immer sagen, was das genau ist, was sie da gerade trinken. Das ist mir wichtig.

I: Warum machst Du überhaupt Naturweine? Wie ist es dazu gekommen?

JÖRN GOZIEWSKI: Ich habe mir irgendwann die Frage gestellt, wenn so viele gute Produkte oder Stoffe in der Schale von Obst oder Gemüse sind, warum presst man zum Beispiel einen Riesling nur zwei bis drei Stunden lang, wie es bei einem konventionellen Wein üblich ist, und versucht nicht über eine längere Zeit noch mehr herauszuholen? Ich habe mich langsam herangetastet, indem ich die Maische immer länger liegen ließ und beobachtet habe, wie sich das Produkt dadurch das verändert. Es ging mir darum, wirklich alles aus der Beerenschale herauszulutschen, was nur geht, und in den Wein zu bekommen, damit er sich möglichst lange und kompakt weiterentwickeln kann. Das war die ursprüngliche Idee dahinter. Das und die Fragestellung, warum bestimmte Weine erst nach einer Zeit richtig nach Wein schmecken, warum sie überhaupt noch schmecken und wie man einen Wein noch langlebiger machen kann.

I: Das heißt, Du hattest erst selbst die Idee und hast erst später festgestellt, dass das unter den Begriff »Naturwein« fällt?

JÖRN GOZIEWSKI: Ja, genau. Ich war damals noch in der Ankermühle. Und irgendwann ging ich mit einem Händler durch den Keller und habe ihm erzählt, was für Versuche ich mache. Und der meinte dann: »Weißt Du eigentlich, was Du da machst? Das ist die ursprüngliche, die traditionelle Art, wie Wein z. B. in Georgien hergestellt wurde.« Ich habe als Quereinsteiger aus dem Bauch heraus eine Weinstilistik gefunden, die es schon gibt, die ich aber gar nicht kannte.

I: Wem würdest Du Naturweine empfehlen?

JÖRN GOZIEWSKI: Ich finde, jeder sollte es mal ausprobieren. Aber gerade Foodies, die gerne essen und auch mal mit Aromen herumexperimentieren, die finden sicherlich einen leichteren Zugang dazu.

I: Im Moment herrscht ja ein richtiger Hype um Naturwein. Egal, ob SPIEGEL Online, FAZ, Zeit, oder Welt, alle haben ihre Artikel. Und alle kommen irgendwie zum selben Fazit: Bestimmt gibt es hervorragende Naturweine, aber die meisten schmecken nach Verwesung, nach Kaninchenstall und vergorenem Apfelsaft und riechen nach Friseursalon und feuchtem Holz. Was ärgert Dich an solchen Artikeln am meisten?

JÖRN GOZIEWSKI: Das ist halt Lobbyismus. Ich finde es schade, dass da anscheinend redaktionell nicht sauber gearbeitet wurde. Hinzu kommt, dass die meisten Weinjournalisten selber Fans von großen Weingütern sind, dass sie dort seit Jahren ein und aus gehen und dass man sich halt kennt. Und dann kommen sie zu mir und kriegen eine ganz nüchterne Weinprobe, die jeder bekommt, der bei mir vorbeikommt. Da verlieren die halt dann auch kein positives Wort über Dich.

I: Aber gerade weil der Begriff »Naturwein« so schwammig ist, wird es ja bestimmt auch Winzerkollegen geben, die diese Vorurteile über Naturweine auch noch bestätigen, oder?

JÖRN GOZIEWSKI: Ja klar, das ist ja das Schlimme.

I: Wie kannst Du Dich als seriöser Naturwinzer dagegen schützen?

JÖRN GOZIEWSKI: Das ist echt schwierig. Das geht eigentlich nur, indem man mit guten und wirklich interessierten Weinjournalisten wie Nico Medenbach (Drunken Monday, GUTE WEINE BLOG) zusammenarbeitet. Abgesehen davon, dass er jemand ist, der so schreibt wie er spricht, ist er in seiner Bewertung echt vielfältig und offen für Neues. Ihm kannst Du auch einen stinkenden Maische-Wein hinstellen und er versucht, diesen absolut nüchtern zu betrachten. Er guckt sich das Ding genau an, hinterfragt, warum ist das jetzt so und kommt dann zum Schluss: »Okay, das macht Sinn. Das ist so, das muss so sein und gerade weil es so stinkt, ist es eigentlich gigantisch gut.« Gleichzeitig kannst Du ihm genauso gut ein Großes Gewächs hinstellen und er geht damit genauso offen und ehrlich um.

I: Wäre es nicht möglich, dass sich die seriösen Naturwinzer zusammentun und gemeinsam gegen die negativen Vorurteile vorgehen und dagegen steuern?

JÖRN GOZIEWSKI: Na ja, extra eine Gruppe zu gründen, um Naturweine noch mehr hoch zu loben, das haben wir nicht nötig. Ich finde, das nimmt dem ganzen auch wieder die Dynamik. Ich will ja niemanden dazu zwingen, Naturweine gut zu finden. Entweder man lässt sich darauf ein oder halt nicht.

I: Dann liest man immer wieder auch: Das Label »Naturwein« wird von Winzern genutzt, um handwerklich Fehler und Mängeln zu vertuschen und alles auf die Natur zu schieben. Bist Du mit dem Vorwurf auch schon konfrontiert worden?

JÖRN GOZIEWSKI: Ich weiß, dass das hin und wieder behauptet wird, aber persönlich habe ich das noch nie gehört. Wenn ich merke, dass sich jemand bei einer Probe ein bisschen pikiert über die angeblich geringere Arbeitsbelastung bei der Herstellung des Weins, dann lade ich die Person auch gerne mal zum Zuschauen beim Arbeiten ein.

I: Wie begegnen Dir denn die konventionellen Winzer? Haben die diese Vorurteile auch, dass Ihr dem Wein eigentlich nur dabei zuseht, wie er selbst zu Wein wird?

JÖRN GOZIEWSKI: Nein. Die wissen genau, dass das letztlich von dem, was draußen und auch im Keller an Arbeit anfällt, so ziemlich derselbe Aufwand ist. Es ist sicherlich eine andere Arbeit, um zu einer anderen Stilistik des Weins zu kommen, aber weder das eine noch das andere hat mit Füßehochlegen zu tun.

I: Aber ist es nicht etwas seltsam: Jetzt haben Winzer über 5.000 Jahre damit verbracht, die Herstellung von Wein zu optimieren. Und jetzt kommst Du und willst alles wieder so machen wie damals.

JÖRN GOZIEWSKI: Das war tatsächlich auch ein Thema mit dem Vertreter der Weinkontrolle. Den Menschen fehlt einfach der Geschmack beim Wein. Viele stellen fest: Irgendwie schmeckt alles nur noch gleich. Und das liegt auch daran, dass vieles so sehr optimiert worden ist. Früher hatte jeder Winzer zum Beispiel einen typischen Kellerton. Einfach aus dem Grund, dass Holzfässer anders als Edelstahl atmen und deshalb nicht nur Aromen und Nuancen des Weinbergs, sondern auch des Kellers aufnehmen. Wenn Du dann also ein bisschen unsauber gearbeitet hast und etwas im Keller gestunken hat, dann hat halt auch Dein Wein gestunken. Und um dieses Risiko möglichst kleinzuhalten, hat man auch angefangen, Edelstahltanks zu nutzen – und auf einmal wurden alle Weine fruchtig, agil und ein absoluter Einheitsbrei. Und dann lässt sich auf einmal nicht mehr sagen, warum der eine Wein jetzt besser oder schlechter schmeckt als der andere, weil beide genau gleich schmecken. Das ist jetzt auch nicht unbedingt etwas schlechtes, wenn Weine aus derselben Region und derselben Stilistik ähnlich und bekannt schmecken.

Aber das hat halt auch dazu geführt, dass Leute wie ich angefangen haben, darüber nachzudenken, wie sich der Geschmack verbessern und verändern lässt. Weil ihnen die konventionellen Weine zu langweilig wurden. Das ist ja in der Mode genauso. Fast alle Trends kommen immer wieder. Zum Beispiel die 70er-Jahre, die Farbmuster gab es doch bereits schon. Vielleicht ist es jetzt ein anderer Schnitt, aber es ist halt wieder in. Und so ist das auch mit dem Naturwein. Die traditionelle Weinherstellung ist lange Zeit kaum beachtet worden und jetzt gibt es wieder einen Hype. Ich kann mir vorstellen, dass es auch hier immer wieder Wellen und Phasen gibt. Oder nimm Craft Beer, das ist genau dasselbe. Weil einfach die Leute festgestellt haben: Ich habe keine Lust mehr auf ein Pils, ich möchte mal was anderes, einen anderen Biergeschmack. Oder warum geht man ab und zu im Sternelokal essen? Weil man wissen will, was man anderes, ausgefallenes essen kann. Das ist ja teilweise auch schon fast absurd. Zum Beispiel ein Hahnenkamm. Man sitzt ja nicht zuhause und denkt, ich mach mir jetzt einen Broiler oder ein Hühnchen im Ofen und esse dazu noch den Kamm frittiert. Dazu brauche es jemand, der Lust darauf hat, was Neues auszuprobieren und der nach einem neuen Geschmack sucht.

I: Hast Du den Eindruck, dass dieser Hype um Naturweine auch Einfluss auf konventionelle Winzer hat?

JÖRN GOZIEWSKI: Ja. Natürlich wird da nicht gerne darüber gesprochen. Aber ich sehe das oft, wenn ich in fremden Kellern bin. Viele probieren das aus. In manchen Fällen rufen sie sogar an und fragen nach: Wie hast Du das und das denn genau gemacht? Das freut mich immer und ich gebe dann auch eine fundierte Antwort darauf. Einige Winzer vergären zwar nicht 100 Prozent auf der Maische, aber nehmen z. B. zehn Prozent der Trauben mit in die Gärung ihrer Großen Gewächse mit rein und schon hast Du eine andere Stilistik, die gar nicht mehr unter die der Großen Gewächse fällt. Die machen dann nicht mehr nur noch Schema F, sondern gucken wirklich, was kann ich an meinem Produkt eigentlich noch verbessern. Als Winzer brauchst Du einfach eine permanente Selbstunzufriedenheit, damit Du Dich nicht zurücklehnst und sagst, ich mache es einfach wie Vater es immer schon gemacht hat. Es sind aber immer noch nur wenige, die sich das trauen. Das liegt einfach daran, dass die neuen Geschmacksrichtungen natürlich dann auch wieder erklärt werden müssen. Vieles wird einfach über das Etikett verkauft.

I: Gibt es noch etwas, was Du Kritikern von Naturweinen noch mitgeben willst?

JÖRN GOZIEWSKI: Das ist schwierig. Ich will sie auch nicht pauschal alle angreifen, weil ich kenne ja auch nur die wenigsten. Ich würde mir die Argumente erst persönlich anhören wollen.

I: Das heißt, Du lädst jeden Kritiker und Skeptiker ein, bei Dir vorbeizukommen und sich das alles zeigen zu lassen?

JÖRN GOZIEWSKI: Ja klar. Immer.