Die Trauben für einen Naturwein sollten konsequenterweise aus naturnahem, ökologischem oder biodynamischem Anbau stammen. Bei der Herstellung eines Natural Wines sollte weitgehend auf technische Verfahren und önologische Manipulationen verzichtet werden, die die Ausprägung des Weines verändern würden. Am Ende ist es im minimalsten Fall einfach ein in irgendeinem Behältnis fermentierter Traubensaft, der weitestgehend unverändert in die Flasche gefüllt wird. Nichts zugesetzt und nichts weggenommen, inklusive lebendiger Mikrobiologie.
Ein solches Produkt bildet das gegensätzliche Extrem zu einem in hochtechnisierten, standardisierten Verfahren hergestellten Schaumwein aus dem unteren Supermarktregal. Und weil in den letzten Jahrzehnten die Produktion von letzterem drastisch zunahm, wird auch Gegenbewegung dazu von starkem Wachstum beflügelt. Und das ist gut so! In allen Bereichen der Lebensmittelproduktion sind wir aus dem Gleichgewicht geraten und beginnen zu taumeln, Wein ist da keine Ausnahme. Umso wichtiger ist es, auf hochwertige, vernünftig hergestellte Produkte zu setzen. Denn die Wahrheit im Qualitätsweinbau ist nicht schwarz oder weiß, sondern liegt irgendwo dazwischen. Es muss um handwerklich hergestellte Weine gehen, hinter denen Menschen stehen. Ob komplett Natural (wie sollte das überhaupt gehen?) oder nicht ist doch am Ende nur ein Tropfen auf den heißen Stein. Denn auch der ein oder andere Naturwein wird beizeiten leicht behandelt, wenn es sein muss. Es gibt keine gesetzlichen Regeln für Naturalwein und so bleibt es eine vage Kategorie, die sich am Ende meist über gewisse sensorische Ausprägungen und eine bedingt umrissene Herstellungsweise definiert. Am Ende ist das eigentlich auch okay so, denn mittlerweile hat sich eine Riege der besten Naturwinzer auch ohne feste Rahmenbedingungen etabliert und produziert wunderschöne, horizonterweiternde Weine. Die Qualität im Glas setzt die nötigen Maßstäbe.
Die Eskapaden des Weinbaus ab der Nachkriegszeit und der Aufstieg der chemischen Produktionshelfer haben viele Weine zu Karikaturen ihrer selbst verkommen lassen. Inklusive eines bedenklichen, über Jahrzehnte fortschreitenden Geschmacksvereinheitlichungstrends. Es ist wenigen, geistesgegenwärtigen Vorreitern zu verdanken, dass diese Entwicklungen ganz grundsätzlich hinterfragt und deren Ergebnisse abgelehnt wurden. Unbestreitbar ist es eine positive Entwicklung back to the roots, die mit der Naturwein-Bewegung nochmal Rückenwind bekam. Immer mehr Qualitäts-Winzer begannen ihre Produktionsschritte zu hinterfragen und auf ultimative Notwendigkeit zu prüfen. Plötzlich ging es um alternative Sichtweisen, um den Mut von Konventionen zu lassen und ein Ausbrechen aus dem »Haben-wir-immer-schon-so-gemacht«. Einfach wieder verstärkt auf Altbewährtes aus der Vorzeit zu setzen: Sedimentieren anstatt Filtrieren, Hefe als Reduktionsmittel statt übermäßigem Schwefeldioxid-Einsatz und den Weinen generell wieder mehr natürliche Entwicklungs- und Stabilisationszeit zugestehen. Daran, dass dies heute glücklicherweise wieder breiten Anklang findet in der Spitze des Weinbaus, hat die erstarkte Natural-Bewegung durchaus ihren fairen Anteil. Zusätzlich haben in einer parallel laufenden Evolution die zunehmend penible Hygiene im Keller und die fortschrittlichere Weinbergsarbeit bei Top-Betrieben viele Weinkorrekturen ohnehin obsolet gemacht.
Ein Faktor aber erschwert den Verzicht auf Behandlungsmaßnahmen auch heute noch gravierend: die Zeit. Wenn Wein terminlich abfüllfertig gemacht werden muss, sind Maßnahmen wie Schwefelung und Filtration – eventuell auch Schönung – manchmal unabdingbar. In unserer heutigen, schnelllebigen Gesellschaft bedient man Märkte bestenfalls früher als später. Diese Entwicklung lässt sich weder umkehren noch aufhalten. Auch nicht in einem eher gemächlichen Wirtschaftszweig wie der Weinbranche. Wäre vieles besser, wenn die meisten Weine immer noch für Jahre im Fass liegen würden wie früher? Ja durchaus, dann erledigten sich viele mikrobiologische Probleme ganz von selbst. Doch ist das realistisch machbar? Nein. Eher würde es zu massiven Divergenzen zwischen Angebot und Nachfrage im Gesamtmarkt führen. Könnte sich das jeder leisten und erlauben? Dem ist leider auch nicht so. Die Diskussion darum, wie viel Natur im Wein stecken kann, soll, muss oder darf ist zwar berechtigt, aber sie sollte die nüchterne Marktrealität nicht aus den Augen verlieren.
Auch wenn es durch die Laissez-faire-Mentalität gerne so nach außen getragen wird, bedeutet minimal-invasiven Wein herzustellen eben gerade nicht sich zurückzulehnen und mal zu schauen was passiert. Sondern es erfordert noch mehr zielgerichtetes Arbeiten in jedem Produktionsstadium. Dazu vollste Aufmerksamkeit, viel Empirie, ein geschicktes Händchen und vor allem eine gesunde Portion Gelassenheit. Ein ernstzunehmender Naturwein-Winzer wird sich hüten nur aus Prinzip auf eine leichte Filtration oder sanfte Schwefelgabe zu verzichten, wenn er spürt, dass ein Most oder Wein dies braucht. Und am Ende spielt das doch auch überhaupt keine Rolle. Ein leicht behandelter Wein ist allemal besser als ein völlig naturbelassener Wein, der Gefahr läuft zu heftige Fehltöne aufzuweisen oder nicht einmal zwei Tage im Kühlschrank zu überleben. Es gibt zwar keine fest definierten Regeln, aber best practice und Qualität setzen sich eben am Ende immer durch. Und fragwürdige Produkte von Möchtegern-Naturwinzern, die meinen sie verständen zwar viel von der Natur, aber leider wenig von Önologie, produzieren eben meist auch Weine denen man genau das anmerkt. Entgegen dessen was der Name suggeriert, sollte man als Naturweinwinzer sogar deutlich mehr von Weinchemie und önologischen Grundlagen verstehen, als wenn man Wein nach Schulrezept herstellt. Wirklich sehr guten Naturwein zu produzieren ist eine der höchsten Formen der Kunst in diesem Berufsfeld und genau deshalb auch so selten.
Und wirklich gute Naturweine liegen etwa in der Kategorie trinkanimierende Spaßmacher fast uneinholbar weit vorne. Zur Grillparty legt man meistens auch nicht Mahler auf. Es sind Weine, die so wunderbar selbstverständlich, anschmiegsam, saftig und delikat sind, dass einem der wunderbare Flow fast Tränen in die Augen treibt. Von diesen Kandidaten muss man zu jeder Party mindestens zwei Flaschen mitnehmen, weil die erste leer sein wird bevor man allen Hallo gesagt hat.
Zu meinen Einstiegs-Favoriten zählen: 2018 Kalkundkiesel von Preisinger, 2017 Naked White von Heinrich, 2018 Naturweiss von Schätzel, 2018 Silvaner (Nakt) von Odinstal, 2018 Rosza Petsovits und 2015 Blaufränkisch Hochäcker von Weninger, 2017 Cahors Rouge Extra Libre von Château du Cèdre. Wie Sie vielleicht bemerken, hat hier ein Land ganz klar die Nase vorne… in diesem Bereich sind uns die lieben Nachbarn meilenweit voraus. All dies sind Weine von einer bezaubernden Einfachheit und gleichzeitig berührenden Schönheit, frei von Konvention und Attitüde. Einfach nur so.
