Zu Beginn des vergangenen Jahrhunderts erlebte der deutsche Wein eine Hochphase und zählte zu den teuersten und gefragtesten Gewächsen der Welt. Natürlich versuchten da dann einige ordentlich Reibach zu machen. Es wurde gestreckt und gepanscht was das Zeug hält. Ein Graus für diejenigen, die damals schon hochqualitativ arbeiteten und den Ruf des deutschen Weines aufgebaut hatten. Qualitätswein war damals ein knappes Gut und wurde in der Regel nicht ab Hof verkauft, sondern an Kommissionäre versteigert, die dann den Handel belieferten. In diesem Zuge wurde 1910 der Verband deutscher Naturweinversteigerer (kurz VDNV) gegründet, um einigermaßen einheitliche Standards festzulegen. Es war der Vorläufer des heutigen VDP. Man schloss Anreicherung sowie damals nicht unübliche Regions- und Lagenverschnitte kategorisch aus. Ein »Naturwein« oder »naturreiner« Wein ist nach damaligem Verständnis heute also jeder deutsche Prädikatswein.
Der aktuelle Dschungel der Begrifflichkeiten der Naturweinszene mag Nicht-Eingeweihten ebenso trüb erscheinen wie die meisten der Weine. »Orange Wine«?! Tatsächlich ist die deutsche Weinbezeichnungs-Legislative, für die der Verbraucherschutz an erster Stelle steht, äußerst unglücklich mit solchen Ausdrücken, denn sie sind irreführend. Ist das Wein aus Orangen? Ist der Wein eingefärbt? Ist das überhaupt Wein? Als einigermaßen eingeweihter Weintrinker schmunzelt man darüber natürlich, aber als unbedarfter Konsument kann man da durchaus ins Stutzen kommen. Dennoch wird die Bezeichnung aktuell geduldet, da sie sich weltweit als Konsens durchgesetzt hat.
Ein Orange Wine ist ein maischevergorener Weißwein. Die Gärung beginnt also nicht mit reinem Most (Traubensaft), sondern mitsamt den Schalen (Maische). In den Beerenhäuten steckt die Mehrheit der Tannine und Aromakomponenten, die durch den Maischekontakt zunehmend herausgelöst werden. Ebenso werden je nach Rebsorte mehr oder weniger intensive Farbstoffe mit ausgelöst, was zu einer Nuancierung zwischen dunklem Ocker über Orange bis hin zu Bernstein führt und dem Orange Wine seinen Namen gibt.
Es gilt zu unterscheiden zwischen einer tatsächlichen Maischegärung und einer Maischestandzeit. Die Temperatur ist der entscheidende Faktor. Stellt man die Maische kühl, wird die Gärung nicht beginnen. Eine solche Standzeit kann von ein paar Stunden bis hin zu mehreren Tagen oder Wochen dauern. Auch bei der Maischegärung gibt es viele Varianten. Von einer Maische »an«gärung von wenigen Stunden/Tagen bis hin zu einer kompletten Maischevergärung über Wochen und Monate ist alles möglich und auch gängige Praxis. Standzeiten und Angärungen auf der Maische waren früher alleine aus Gründen der Logistik und der mangelnden Technik die absolute Regel. Oft wurden die Trauben schon im Weinberg eingemaischt und standen dann dort stundenlang mit beginnender Fermentation. Manchmal auch bis zum nächsten Tag. Das Weingut Carl Loewen lässt mit dem Riesling 1896 diese jahrhundertealte Tradition wieder aufleben und prozessiert diesen Wein annähernd wie es vor 100 Jahren üblich war. Die back-to-the-roots Bewegung hat auch hier Einzug in den konventionellen Qualitätsweinbau gefunden, denn Standzeiten und Angärungen auf den Schalen sind auch bei Großen Gewächsen überhaupt nicht unüblich. Aus Gründen der Zulassung durch die Weinkontrolle muss das hier aber eher vorsichtig gehandhabt werden, um nicht zu weit von einer »Typizität« abzuweichen.
Naturweinwinzer können dagegen aus dem Vollen schöpfen. Ein halbes Jahr Maischekontakt? Why not! Auf die Spitze getrieben wurde und wird das Ganze spätestens bei Amphorenweinen. Hier wird die gesamte Maische in ein Tongefäß gefüllt und anschließend meist vergraben. Durch die relative Konstanz der Temperatur und den mäßigen unterirdischen Sauerstoffaustausch der Amphore findet hier eine recht gleichförmige, natürliche Vergärung bei nur geringer Oxidation statt. Meist verbleibt der Wein hier mehrere Monate bevor er dann abgepresst und weiter gelagert oder abgefüllt wird. In Georgien gibt es die Tradition, zur Geburt eines Kindes eine Amphore mit Maische zu vergraben und sie erst zu dessen Volljährigkeitsfeier wieder zu öffnen, um den Wein mit der ganzen Familie zu trinken. Das innovative kaukasische Äquivalent, eine Trockenbeerenauslese wegzulegen, ist sicher ein fragwürdigerer Genuss. In eindeutig genussvoller Ausprägung praktiziert auch das Demeter-Weingut Odinstal über den Dächern von Wachenheim in der Pfalz solche Amphorengärungen für einige Weine. Auch hier vermischen sich modernes Fachwissen der Önologie und uralte Methoden zu grandiosen, superspannenden Ergebnissen. Der 2018er Silvaner (Nakt) ist eine neue Dimension für diese Rebsorte aus der Pfalz. An so vielen Stellen ungewöhnlich und doch einfach ein erfrischender, wunderbar texturierter, nachhaltiger Wein, der nicht nur verblüfft, sondern auch verzaubert. Das ist guter Naturwein.
Historisch gesehen ist das die Ur-Form der Weinbereitung. Die Römer und schon lange vor ihnen die Kulturen im und um das heutige Georgien vollzogen diese Art der Weinbereitung seit schätzungsweise 7000 Jahren. Wie gesagt wird dort auch heute noch Wein nach dieser traditionellen Methode in Quevris genannten Amphoren produziert. Teilweise verbleibt der Wein hier jahrelang unter der Erde. Das Ergebnis weicht nicht nur geschmacklich, sondern vor allem haptisch deutlich von unserem angelernten Geschmacksbild eines Weißweins ab. Teilweise massive Gerbstoffe attackieren den Gaumen wie bei einem jungen Rotwein, begleitet wird das Ganze von urwüchsigen, würzigen, erdigen und pflanzlichen Aromen, die an vieles erinnern, nur selten an frische Früchte. Sicher nicht jedermanns Sache, aber die Glücklichen sind neugierig.
Ein Meister dieser antiken Weinbereitung ist Mladen Rožanic von Vina Roxanich aus Kroatien. In der Nähe von Visnan, im westlichsten Weinanbaugebiet Istriens, wachsen auf 23 Hektar autochthone Rebsorten wie Malvasia Antica. Hier wird Weinbau auf natürliche Weise mit hohen Umweltstandards und nur minimalstem technischen Einsatz betrieben. Die Weine mazerieren und gären in alten Bottichen und Amphoren und reifen danach über Jahre auf der Hefe in alten Fässern. Absolut faszinierende, naturbelassene Unikate. Natürlich ziemlich schräg und hochindividuell, aber eben absolut einmalig und grandios gut. Wenn man diese Art von Wein schätzt, gibt es kaum etwas Authentischeres und Besseres. Es sind vor allen Dingen gastronomische Weine, die zum Essen gereicht erst richtig aufblühen und völlig neue Geschmackskomponenten hinzufügen können. Die alleine vielleicht etwas zu dominant erscheinenden Gerbstoffe harmonisieren sich bei der Speisenbegleitung zusehends und die erdig-würzigen Aromen schenken dem passenden Essen einen zusätzlichen Kick, wie es ein konventioneller Wein kaum könnte.
Um diese Weine zu verstehen, muss man über deren Herkunft im Bilde sein. Der Nordosten Italiens, Kroatien, der Kaukasus, die Schwarzmeer-Region – in all diesen Kulturkreisen ist Wein untrennbarer Bestandteil der familiären und gastronomischen Esskultur. Meist schließt sich der Kreis mit der richtigen Begleitung der Weine. Der experimentelle Anreiz des Food-Pairings bekommt hier nochmal eine völlig neue Dimension für mutige Genussmenschen. Natürlich liegen auch bei Geschmacks- und Sinneseindrücken zwischen Freud und Leid oft nur Nuancen, aber macht nicht gerade das die Spannung und den Reiz aus?
