»Es wächst zusammen, was zusammen gehört« – das ist die Quintessenz aus dem ersten Treffen von mir und Frank Hecker. Zwei Genussmenschen mit einem starken Faible für die guten Dinge. Aber auch zwei Fachleute mit Expertenwissen auf ihrem Gebiet und einer guten Portion Neugier für die Passion des jeweils anderen. Der Start einer besonders schmackhaften Freundschaft aus 800 Grad Oberhitze und einem guten Tropfen im Glas.
Jetzt machen wir gemeinsame Sache für unsere Kunden – und starten mit einem exklusiven Angebot für alle GUTE WEINE Kunden und einem gemeinsamen Weihnachtsmenü. Die Beefer-Gründer empfehlen drei Gänge aus dem Beefer, ich die korrespondierenden Weine dazu. Und alle dürfen sich freuen.
Da ich ein enthusiastischer Hedonist bin, der den kulinarischen Genuss liebt, ist es für mich eine Ehre und fast schon logische Konsequenz, hier die passenden Weine für die drei wunderbaren Menü-Gänge anzubieten.
In New York isst der BEEFER-Gründer Frank Hecker eines Tages nicht irgendein Steak, sondern DAS Steak seines Lebens (dachte er zumindest bis dahin). Was da auf seinem Teller lag, war alles andere als eine normale Mahlzeit, sondern vielmehr eine Offenbarung mit Messer und Gabel. Frank beschließt darauf hin, dass dies bitte kein einmaliges Erlebnis bleiben sollte – er will diesen einen magischen Moment noch möglichst oft in seinem irdischen Dasein erleben dürfen. Und genau deshalb versucht er, dem Geheimnis dieses Steaks auf den Grund zu gehen und entwickelt zusammen mit seinen Schulfreunden Marc Kirwald und Frantz Konzen den BEEFER. Spätestens seit TV-Koch Tim Mälzer den Grill für sich entdeckt hat, geht das Ding durch die Decke. Mittlerweile ist der Beefer in vielen Ländern dieser Welt das Maß der Dinge für Kenner, Könner und Liebhaber.
Der Beefer arbeitet ausschließlich mit Oberhitze und erreicht hierbei für handelsübliche Grillgeräte ungekannte Temperaturen von ca. 800 Grad Celsius. Dies wird ermöglicht durch einen keramischen Gas-Hochleistungsbrenner. Neben der kurzen Garzeit, welche eine exakte Bestimmung des Gargrades ermöglicht, ist insbesondere das durch die reine Oberhitze ausbleibende Verbrennen heruntertropfenden Fleischsaftes ein enormer Vorzug des Beefers.
In der Gastroschale aufgefangen lassen sich aus dem so gewonnenen Saft herrliche Soßen bereiten. Zudem führt die extrem hohe Temperatur auf der Oberfläche des Grillgutes zu einer Art Karamellisierung – eine knusprige Kruste entsteht. In Verbindung mit dem zart-saftigen Inneren des Fleisches ein orgiastisches Geschmackserlebnis, das sich jeder Beschreibung entzieht.
Das Drei-Gänge-Menü
Das fantastische an dem Beefer ist, dass nicht nur Fleisch damit zubereitet werden kann. In Kooperaton servieren wir Ihnen hier ein fantastisches 3 Gänge-Menü mit exzellenter Weinbegeleitung.
Gebeefte Avocadohälften mit Thunfischtatar
Für 6 Portionen
THUNFISCHTATAR
40 g Staudensellerie
2 cm Ingwerwurzel
2 Frühlingszwiebeln
150 g Thunfisch
1 TL Wasabipaste
Maldon Sea Salt
2 EL Limettensaft
Staudensellerie putzen, waschen und in kleine Würfel schneiden. Den Ingwer schälen und fein reiben. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Den Thunfisch mit einem scharfen Messer fein hacken. Alles mit der Wasabipaste mischen und mit Salz sowie Limettensaft abschmecken.
GEBEEFTE AVOCADOHÄLFTEN
3 reife Avocados
Salz
Den Beefer auf niedrige Leistung vorheizen. Die Avocados halbieren und die Kerne jeweils entfernen, ggf. die Rundung etwas begradigen, damit die Avocados fest aufliegen. Dann mit Salz würzen. Nacheinander je zwei Hälften mit der Schnittfläche nach oben auf die unterste Einschubhöhe in den Beefer schieben und bis zur gewünschten Bräunung beefen.
UND JETZT:
Die Avocadohälften mit dem Thunfischtatar füllen und genießen.
Die passenden Weine zum Menü-Gang 1
Friedrich Becker – Weißburgunder Kalkgestein
Lobenberg: Biologisch-organische Weinbergsarbeit. Anders als beim badischen Großmeister des Weißburgunders Reinhold Schneider werden die Trauben hier vollständig entrappt. Dann verbleiben die Schalen nach der Anquetschung noch bis zu 4 Tagen auf der gärenden Maische. Nur Spontanhefen. Die vollständig durchgerorenen Weine machen einen BSA (biologischer Säureabbau zur Umwandlung der Apfelsäure in die mildere Weinsäure), verbleiben dann bis zur Füllung 5–6 Monate im Neuholz-Doppelstückfass (2400 Liter) auf der Feinhefe bei mehrfacher Batonnage, und werden schließlich ungeschönt und unfiltriert gefüllt. Unglaublich feine Nase, Zitronengras mit heller Melone, weißer Birne und weißem Pfirsich, weißer Johannisbeere, schmelzig cremig mit hellem Stein daherkommend. Voluminöser Angang im Mund, weißer Pfirsich, Litschi, Sanddorn, Rhabarber, feiner Bitterstof, dicht und lang. Aus dem Stand ein großer Wein. 95/100
Niepoort – Redoma Branco
Lobenberg: Die Trauben stammen aus älteren Weinbergen vom rechten Ufer des Douro. Die Höhe von 500–600 Meter und die Glimmerschieferböden sorgen für die mineralische Ausrichtung und die große Frische. Die sorgfältig ausgewählten Trauben werden sanft gepresst. Natürliche Gärung und danach Reifung für acht Monate in Barriques aus französischer Eiche. In der Nase diverse Zitrusaromen von Orange bis Limette, dahinter florale Noten und minzige Frische. Im Mund ist die Mineralik sofort ausgeprägt spürbar. In Kombination mit den frischen Zitrusnoten, hier jetzt auch Bergamotte und Zitrusabrieb, wunderbar intensiv. Am Gaumen mit guter Textur und Struktur. Ein weißer Douro, wie man ihn sich nur wünschen kann. 93+/100
Entrecôte von der Färse mit Edamame-Zuckerschotensalat
Für 4 Portionen
ENTRECÔTES
4 Entrecôtes von der Färse (à circa 250 g)
100 ml Teriyakisauce
Fleur de Sel
Standzeit circa 12 Stunden
Das Fleisch mit der Teriyakisauce einpinseln und ca. 12 Stunden marinieren. Zum Anrichten die Entrecôtes nacheinander auf dem Rost und höchstmöglicher Einschubhöhe bei voller Leistung ca. 45 Sekunden von beiden Seiten beefen, bis der gewünschte Bräunungsgrad erreicht ist. Anschließend ca. 3 Minuten auf dem Beeferboden ruhen lassen und vor dem Servieren nochmals ca. 30 Sekunden von beiden Seiten nachbeefen. Mit Fleur de Sel bestreuen.
EDAMAMEZUCKERSCHOTENSALAT
1 kg tiefgefrorene Edamame
Salz
250 g Zuckerschoten
200 g Karotten
1 Bund Frühlingszwiebeln
2 EL Olivenöl
2 EL Sweet Chili Sauce
3 EL heller Balsamicoessig
Cayennepfeffer
80 g Erdnüsse in Wasabimantel
Standzeit circa 30 Minuten
Die Edamame in reichlich kochendem Salzwasser ca. 5 Minuten kochen, in einem Sieb abgießen und in kaltem Wasser abschrecken. Die Schoten aufbrechen, die grünen Sojabohnen herausholen und in eine Schüssel geben. Zuckerschoten putzen, waschen und in Streifen schneiden. Karotten putzen schälen und in dünne Streifen schneiden. Frühlingszwiebeln putzen, waschen, trocken schütteln und in Ringe schneiden. Alles unter die Edamame mischen. Für die Sauce Olivenöl, Sweet Chili Sauce, Balsamicoessig verrühren und mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Den Salat mit der Sauce vermischen, ca. 30 Minuten ziehen lassen. Kurz vor dem Anrichten die Wasabi-Erdnüsse grob Hacken und den Salat damit bestreuen.
ZUM SCHLUSS: Die Entrecôtes aufschneiden und mit dem Edamame-Zuckerschotensalat servieren.
Die passenden Weine zum Menü-Gang 2
Bodegas Mas Alta – Els Pics
Lobenberg: Das neue Einstiegswunder aus dem Priorat. Eigentlich ist es nicht möglich. Eines der besten und erfolgreichsten Weingüter dieser elitären Region ist in der Lage uns einen neuen und extrem preiswerten Wein anzubieten, gekeltert aus seinen jüngeren Reben und ergänzt um die bisher in den großen Weinen enthaltenen, älteren Weinstöcke von Cabernet. Und dann kommt dies: In der Nase schwingen neben der frisch gepflückten Feige auch satte Johannisbeeren und gekochte Zwetschgen mit. Aus dem Purpur-Rot ragt neben der tollen Frucht ein granithaltiger Kern empor. Der priorattypische Schliff gibt dem ganzen Halt und hinterlässt am Gaumen einen Eindruck der schon imponiert. Priorat mit Klasse und für jeden Tag, ein Wahnsinn! Noch vier Weine bis zur Spitze der Pyramide … wo soll das enden? 92/100
Chateau du Cedre – Extra Libre Vin Naturel
Lobenberg: Eine absolute Besonderheit. Ein Naturwein, der nie Schwefel gesehen hat. Ausgangslage ist der normale Cahors Village von Du Cedre, jedoch aus den älteren Reben und besten Lagen. Der Wein wurde 12 Monate im Holz ausgebaut und ist komplett auf 0,0 Gramm pro Liter Restzucker durchgegoren. Das Weingut kann diesen Wein nämlich nur dann schwefelfrei stabil erzeugen, wenn das Fass wirklich komplett durchgegoren ist. Nur so kann diese ungeschwefelte Variante stabil auf die Flasche gebracht werden ohne Angst vor Nachgärung oder anderen Problemen. Natürlich unfiltriert. Die Nase ist superfein. Ganz klar Sauerkirsche. Viele dunkle Früchte und etwas Lorbeer und Cassis. Am Gaumen zieht sich eine feine Minznote durch die saubere Kirschfrucht. Die Tannine sind sehr, sehr fein. Das ist enorm nobel und samtig und macht sehr viel Freude. Ich habe so einen feinen Cahors bislang noch nicht im Jugendstadium getrunken. 94+/100
Karamellisierte Ananas
mit Frozen Yogurt
Für 4 Portionen
FROZEN YOGURT
Standzeit ca. 6 Stunden
450 g Kokosjoghurt
100 ml Piña Colada
Den Joghurt mit der Pina Colada mischen, in eine kleine Auflaufform gießen und für ca. 6 Stunden im
Tiefkühlfach gefrieren lassen.
KARAMELLISIERTE ANANAS
50 g Kokoschips
1 Ananas
Rohrohrzucker zum Bestreuen
Die Kokoschips in einer Pfanne ohne Fettzugabe rösten und herausnehmen. Ananas schälen, in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden und den harten Strunk in der Mitte herausschneiden. Die Ananasscheiben gleichmäßig mit Zucker bestreuen.
Den Beefer auf volle Leistung vorheizen. Nacheinander je zwei Ananasscheiben auf mittlerer Einschubhöhe
so lange beefen, bis der Zucker schon karamellisiert ist. Vorsicht: Der Zucker verbrennt sehr schnell!
UND JETZT:
Die karamellisierten Ananasscheiben anrichten, den Frozen Yogurt mithilfe eines Esslöffels in Spänen
abkratzen und darüber verteilen. Mit den Kokoschips bestreuen und genießen.
Die passenden Weine zum Menü-Gang 3
Markus Molitor – Riesling Zeltinger Himmelreich Kabinett Grüne Kapsel Feinherb
Lobenberg: Markus Molitor ist nicht nur der Meister der Riesen mit weißer Kapsel, seine Kabinette mit nur leichtem Restzucker, also feinherb und grüne Kapsel, gehören zum Allerbesten was Deutschland als Kabinett zu bieten hat. Schiefer, Salz, leicht exotische Früchte mit Zitrusfrüchten, fast schmerzhaft süß-sauer pikant, sich durch die hohe Mineralität und Salz und Säure fast trocken trinkend, die Fruchtsüße gibt den notwendigen Puffer zur sonst wohl zu extremen Ausdrucksstärke des mehr als strahlenden Jahrgangs. Dazu diese grandiose Finesse aus 2016, Balance in Reinkultur. Halbtrocken und feinherb ist 2016 viel feiner, zumal aus der 2016 feinsten Lage des Landes, der Wein ist mindestens so genial wie 2015. 96+/100
Chateau Musar – Vin Jeune
Lobenerg: Der Vin Jeune von Musar ist ein Blend aus Chardonnay, Vermentino und Viognier zu fast gleichen Anteilen Das duftet exotisch und tropisch nach reifer Ananas, grüner Banane und Akazienhonig. Am Gaumen ist das zitronig frisch aber wie ein etwas fruchtigerer Chardonnay aus dem Burgund. Sehr gelbfruchtig und kraftvoll, dabei stets verspielt. Mit der Zeit kommt auch etwas gelber Tee hinzu und auch Eisenkraut.Sehr animierend wobei der Chardonnay hier geschmacksprägend ist und Vermentino und Viognier einfach einen Hauch der Exotik versprühen 90–91/100
