Wir schreiben das Jahr 1647, in Europa tobt der Dreißigjährige Krieg und ein Großteil der Ländereien ist noch dem Heiligen Römischen Reich zugehörig – währenddessen braut Kuheiji Kuno in Japan seinen ersten Sake. Seit 2017 führt der aktuelle Betriebsleiter Kuheiji Kuno XV die Brauerei in 15. Generation. Mehr Tradition geht kaum. Tatsächlich machte die japanische Sake-Produktion in den zurückliegenden Jahrzehnten eine sehr ähnliche Entwicklung wie der europäische Weinbau. Die globale Industrialisierung lies auch weite Teile der Sake-Produktion einem eher technischen, seelenlosen Ansatz der billigen Massenproduktion verfallen. Viele traditionelle Techniken wurden aufgegeben und mit ihnen auch der Terroir-Gedanke. Auch die Brauerei von Kuheiji war dabei keine Ausnahme, deshalb spricht er heute von einer »Wiedergeburt« Ende der 1990er Jahre, als er sich auf alte Werte zurückbesann und sich der exklusiven Produktion nach »Ginjo«-Standards verschrieb, der er bis heute treu ist.
Dieses »sorgsame Fermentieren« muss den Regeln nach mit äußerster Achtsamkeit durchgeführt werden. Der Poliergrad muss bei einem Ginjo mindestens 40 % betragen, das heißt die äußeren 40 Prozent des Korns müssen wegpoliert werden. Dies ergibt sehr filigrane Reiskörner, die danach nur noch sehr schonend weiterverarbeitet werden können, dass sie nicht brechen. Eine langsame Gärung bei kühleren Temperaturen, sowie der Transport und die Wäsche in kleinen, traditionellen Körben ausschließlich mit der Hand sind weitere Grundlagen der Premiumsake-Produktion. Zudem widmet sich Kuheiji exklusiv der Herstellung von Junmai Ginjo und Junmai Daiginjo (Junmai bedeutet purer Reis), also hochpoliertem Reis, dem kein Braualkohol zugesetzt werden darf. Ein Junmai Daiginjo entsteht rein aus Wasser, Reis, Hefe und Kôji. Letzteres ist eine Pilzkultur, die in der japanischen Küche eine herausragende Rolle spielt, denn er fermentiert auch Sojasauce und Miso und wird von vielen Köchen weltweit gezüchtet, um verschiedene Biofermentationen anzusetzen.
Ein Junmai Daiginjo ist vergleichbar mit einem Bier nach dem deutschen Reinheitsgebot oder einem Naturwein, es ist die reinste, hochwertigste Form nur aus den Grundzutaten ohne jegliche Additive. Der höchstmögliche Qualitätsstandard. Genau wie bei Wein und Bier ist auch bei Sake die Qualität der Grundzutaten ganz entscheidend, wenn so schonend und rein gearbeitet wird. Kuheiji fährt in der Brauzeit täglich – manchmal gar zwei Mal – rund 5 Stunden, um ein besonderes, frisches Bergquellwasser in kleinen Tanks zu besorgen, das sie zum Brauen verwenden. Die Straßenverhältnisse in der abgelegenen Bergregion sind teils prekär und Unfälle an der Tagesordnung. Doch Kuheiji besteht darauf, ausschließlich dieses Wasser zu verwenden, es ist Teil seiner kompromisslosen Qualitätsphilosophie und Sorgfalt. In diesem Zuge legte Kuheiji 2010 auch erste eigene Reisfelder an, um die volle Kontrolle vom Anbau bis zur Abfüllung zu haben – eine Seltenheit in der Sakeproduktion. Die Reissorte des Junmai Daiginjo Eau du Desir, also Yamadanishiki, ist eine der ältesten überhaupt. Ihre Genetik ist nachweislich seit mindestens 80 Jahren absolut unverändert. Während der Anbauzeit von rund 6 Monaten bis Mitte Oktober braucht sie viel Sonnenlicht, um ein kraftvolles, duftiges Aroma für den einzigartigen Sake-Stil des Eau du Desir zu erreichen. Für diesen speziellen Sake geht Kuheiji seit 20 Jahren unkonventionelle Wege und mittlerweile ist es einer der markantesten und besten Sake auf dem japanischen Markt. Er wächst auf einem Lehm-Terroir mit unzähligen fossilen Einschlüssen, die reich an Kalk, Magnesium und Kalium sind, was auch Sake eine Mineralität verleihen kann.
Wir hatten eine Prämisse als wir unseren japanischen Berater auf die Reise geschickt haben für uns einen Sake zu finden: es muss DER beste sein, der Genuss und Terroir-Anspruch in sich vereint.
Der Poliergrad ist mit 50 % recht moderat für einen Top-Sake. Dem Trend zu immer höheren Poliergraden und damit einer hochgezüchteten Konzentration folgt Kuheiji mit seinem natürlicheren »oldschool«-Ansatz ganz bewusst nicht. Eau du Desir ist Ausdruck der Idee, dass Sake eine gerade für Weinliebhaber gut nachvollziehbare Terroirphilosophie von Herkunft, Sorte und Boden ausdrücken kann. Zugleich wird Eau du Desir jedem Gourmet weltweit – unabhängig seiner Sake-Erfahrung – durch seine perfekte aromatische Balance ganz einfach großen Genuss und Freude ins Glas bringen. Ähnlich wie einem Champagne Krug Grand Cuvée, die maximale Harmonie aus hunderten Einzelteilen zusammenfügt, ist auch Eau du Desir eine sensorische Vermählung dessen, was die Japaner als »Go Mi« bezeichnen. Also eine Vermählung aller fünf Geschmackskomponenten: Adstringenz, Bitternis, Süße, Säure und Umami. Die extrem aufwändige, ultraschonende Herstellung des Eau du Desir, bei der alles darauf ausgelegt ist, die markante Aromatik der Sorte und die Balance der sorgfältig bewirtschafteten, mineralischen Böden zu erhalten, sorgt für eine überwältigende Geschmacksexplosion am Gaumen, die sich jedem Genießer erschließen kann. Kein Wunder, dass Kuheiji in der japanischen und japanisch angehauchten Top-Gastronomie weltweit, allen voran in Frankreich, schon eine legendäre Größe ist. Wir hatten eine Prämisse als wir unseren japanischen Berater auf die Reise geschickt haben für uns einen Sake zu finden: es muss DER beste sein, der Genuss und Terroir-Anspruch in sich vereint. Und so konnte es nur Kuheijis Eau du Desir werden – ein Sake wie kein Zweiter.
