Der charismatische Quereinsteiger mit norwegischen Wurzeln, strotzt nur so vor unbändigem Tatendrang, gepaart einer großen Portion künstlerischer Freiheit. Was ihn antreibt, und auch in jedem seiner Weine zu finden ist, sind Kreativität, Intuition, die tiefe Auseinandersetzung mit dem Terroir, das er bewirtschaftet. Zudem schafft Bibi es Jahr ein Jahr aus, die Besonderheiten eines jeden Jahrgangs ins Rampenlicht zu stellen. Lebendig, pur und mit einer individuellen Energie, die man in dieser Art gar nicht mehr so häufig finden kann. Sein Kultwein Testamatta, übersetzt so viel wie »verrückter Kopf«, spiegelt all dies auf eine sinnliche Art wider. Auf den Hängen um Bibis Wahlheimat Fiesole und im Chianti Classico wachsen die für die Toskana klassischen Rebsorten, allen voran Sangiovese, der in den Bibi Graetz Signature Weinen »Testamatta« und »Colore« die Hauptrolle spielt. Aber auch auf den in Terrassen angelegten Weinbergen der Isola del Giglio, die – bis Bibi sie wiederbelebte – lange kaum bewirtschaftet wurden und beinahe in Vergessenheit geraten waren. Hier sind die Rebflächen allerdings mit der Rebsorte Ansonica bestockt, die sonst eigentlich nur auf Sizilien vorkommt. Das Mikroklima, der Meereswind und der karge Boden machen sowohl den weißen Testamatta Bianco, als auch den weißen Colore zu echten Originalen: Salzig, kräutrig, mit Zug und Spannung.
Das Weingut von Bibi Graetz liegt außerhalb der klassischen Chianti-Zone, und doch ist es genau dieser abseitige Standort, der zu Bibi Graetz passt. Alte, oft beinahe in Vergessenheit geratene Rebanlagen auf von Sand, Tonmergel und Lehm geprägten Böden bilden die Basis für seine kompromisslosen Weine. Vergoren wird spontan, mit wilden Hefen, der Ausbau erfolgt in großen Holzfässern und gebrauchten Barriques. Aber auch hier ist Bibi Graetz nicht an, aus seiner Sicht, falsche Dogmen gebunden und so reift beispielsweise der Colore in manchen Jahren auch für mehrere Jahre in neuen Barriques. Er hat einen nahezu perfekten Riecher dafür, was die Weine für einen Feinschliff im Keller brauchen, um ihre gesamte Größe zu zeigen.
Bei Bibi Graetz gibt es keine Dogmen, keine glatt gebügelte, austauschbare Massenware, sondern Charakter.
Jeder Wein bekommt, was er braucht: Zeit. Zeit zum Gären, zum Reifen, zum Werden. Seine besten Gewächse, darunter Testamatta Rosso und Colore, sind trotz ihres modischen Designs, keine Modeweine, sondern Ausdruck echter Handschrift, echter Kunst und Leidenschaft, die Bibi Graetz nicht nur in seinen Gemälden ausdrückt, sondern eben auch in seinen Weinen: Wild, ungeschliffen, ehrlich. Und genau deshalb sind sie so unglaublich gut.