Auf Mas Amiel, diesem sagenumwobenen Weingut seiner Träume, besitzt er Grundstücke mit über 200 Hektar Gesamtfläche, davon ein ansehnlicher Bestand Reben in idyllischer, südfranzösischer Landschaft. In seinen Anfangszeiten befand sich das gesamte Gelände in miserablem Zustand. Da Olivier Decelle nicht wusste, welche Schwierigkeiten auf ihn zukommen, hat ihn das damals auch nicht gestört. Olivier sagt dazu heute: »Als damaliger Quereinsteiger verstand ich noch zu wenig von Wein, deshalb habe ich dieses Weingut gekauft. Als es zum Verkauf ausgeschrieben war, haben sich viele dafür interessiert, aber wer etwas von der Sache verstand, ließ die Finger davon.« Es gab nur zwei Möglichkeiten: Entweder schon nach kurzer Zeit scheitern oder zu einer großen Weinpersönlichkeit wachsen und mit all den Schwierigkeiten fertig werden. Eigentlich ist es fast nicht möglich, dass ein Quereinsteiger so etwas schaffen kann. Es brauchte schon einen gewaltigen Willen (und alle Ersparnisse seiner kurz zuvor verkauften Tiefkühl-Supermarktkette) und viele Entbehrungen – aber es ist ihm gelungen. Respekt, Olivier!
Die Lagen von Mas Amiel befinden sich in bis zu über 430 Metern Höhe und werden zum Teil nur mit dem Pferd gepflügt, um bei empfindlichen Böden Verdichtungen zu vermeiden.
Geerntet wird in der Regel von Ende August bis Mitte Oktober, angefangen wird meist mit Semillon und geendet mit Grenache. Die etwa 130 Parzellen von Mas Amiel werden einzeln, je nach idealem Zeitpunkt, per Hand geerntet. Zum Weingut werden die Trauben in kleinen Boxen mit 15 Kilogramm Fassungsvermögen gebracht, um Quetschungen zu verhindern und die Beeren möglichst unbeschadet ins Weingut zu bringen. Im Weinberg wird zwar schon vorsortiert, im Weingut werden die entrappten Beeren allerdings nochmal nachsortiert, um auch wirklich alle unpassenden Trauben auszusortieren. Die Parzellen werden einzeln ausgebaut, vergoren wird nur spontan mit natürlichen Hefen, Reinzuchthefen werden bei Mas Amiel nicht verwendet. Die trockenen Weine sollen am Ende möglichst fruchtig und mineralisch sein.