Nur drei Hektar Chenin Blanc und acht Hektar Cabernet Franc gehören zu diesem alten Anwesen aus dem 16. Jahrhundert. Viele der Reben, darunter die besten Einzellagen wie Le Gory und Le Beaumeray wurden von Françoise Foucault in 1997 mit einer Selection Massale aus Clos Rougeard-Weinbergen bepflanzt. Ein Teil des Rebbesitzes des Châteaus ist bis über 80 Jahre alt. Wie gesagt wurde hier seit der Wiedererweckung Ende der 1990er nie anders als zertifiziert biologisch gearbeitet. Seit 2012 sind unter Mathieu Vallée auch biodynamische Praktiken dazugekommen. Seit 2021 ist Mathieu auch fleißig dabei, Bäume mitten in seine Weinberge zu pflanzen, um für mehr Biodiversität und Vogel- und Fledermaus-Habitate zu sorgen. Eine Win-Win-Situation, da er ohnehin auf chemische Insektizide und Pestizide verzichtet.
Folgt man alten Aufzeichnungen, nicht zuletzt denen der Mönche, so ist La Côte in Parnay stets ebenbürtig mit dem südlicheren Kalksteinriff um Brezé verzeichnet gewesen.
Folgt man alten Aufzeichnungen, nicht zuletzt denen der Mönche, so ist La Côte in Parnay stets ebenbürtig mit dem südlicheren Kalksteinriff um Brezé verzeichnet gewesen. Nur ist ersteres heute etwas in Vergessenheit geraten, da sich in Brezé die berühmteren Domaines tummelten. Direkt oberhalb der Kirche des Ortes Parnay mit einem spektakulären Blick über die Loire sitzt La Côte exponiert auf einem kargen Tuffsteinboden mit rotem Lehm, der für Saumur-Champigny so typisch ist und den Weinen diese famose Spannung verleiht. Aus 2 Hektar uralten Reben dieser Lage stammt Château Yvonnes Saumur-Champigny. Wie es sich für ein echtes Château gehört, erzeugt Mathieu Vallée auf Yvonne je einen »Grand Vin« in Weiß und Rot als Assemblage aus den besten arrondierenden Weinlagen. Dazu kommen mit dem Chenin Le Gory und dem Cabernet Franc Le Beaumeray noch zwei Einzellagen-Weine, die Mathieu im Hinblick auf eine künftige Entwicklung von 1ers Crus in Saumur-Champigny singulär ausbaut und abfüllt. Dazu kommt seit 2007 der La Folie aus kühleren Kalksteinterroirs von Champigny, der kein Zweitwein, sondern ein eigenständiger, sehr kühler und kompakter Cabernet Franc von etwas anderem Terroir ist.
Da auf Château Yvonne fast alles Handarbeit ist und Mathieu Vallée das Gut mit seiner Frau fast im Alleingang betreibt, steht er die meiste Zeit zwischen seinen Reben. Die Kellerwirtschaft fährt er dabei alleine schon aus praktischen Gründen auf einen minimalen Low-Intervention-Ansatz herunter. Alle Weine werden – alleine aufgrund des sehr kühlen Kellers – sehr langsam spontan vergoren, oft über Monate. Ausbau und Vergärung in Barriques und großen Holzfudern, die nur alle paar Jahre mal erneuert werden, was zu einem Neuholzanteil von maximal 20 bis 30 Prozent führt – mehr will Matthieu in seinen Weinen nicht haben. Malolaktik und Ausbau gehen in der Regel bis zur nächsten Ernte, ansonsten verweilen die Weine unberührt in den kalten Tuffsteinkellern unter dem Anwesen. Die Weine werden unfiltriert und ohne jegliche Schönung abgefüllt.
Er baut die Weine möglichst pur und so nah am Terroir wie möglich aus, ohne sich als Weinmacher groß zu betätigen.
Mathieu Vallées Weinstil beschreibt man am besten damit, dass er keine Handschrift hat, was sehr zu begrüßen ist. Er baut die Weine möglichst pur und so nah am Terroir wie möglich aus, ohne sich als Weinmacher groß zu betätigen. Seine Saumur-Champigny sind entsprechend fest gebaute, sehr elegante und frische, vibrierende Weine, die von den großen Terroirs dieser Appellation geprägt sind. Sie brauchen etwas Zeit, wie alle großen Cabernet Francs, um ihre wilde Art etwas zu schleifen, nach einigen Jahren auf der Flasche werden die Tannine dann meist fein wie rauer Samt. Dank dieses Grand Crus von La Côte halten die Weine in guten Jahren nahezu ewig. Château Yvonnes Chenin Blancs sind weder früh gelesen noch karg auf Säure getrimmt. Matthieu Vallée liest vollreife, satte Trauben, die einen köstlichen Schmelz und eine leichtfüßige Cremigkeit auf die Zunge bringen. Sein weißer Saumur gehört zu den gehaltvollsten, aber auch elegantesten Speisenbegleitern der Loire und kann sich in Sachen Druck und Alterungsfähigkeit mit dem Burgund messen.