Cognac und Armagnac sind der König und die Königin des französischen Branntweins. Die luxuriösen Meisterwerke der Destillation sind der Höhepunkt der Brennkunst und stellen die Tradition und die unglaubliche Kunstfertigkeit der französischen Brenner dar.
Cognac kommt aus dem Gebiet »Charente«, das nördlich der Weinbauregion Bordeaux gelegen ist. Innerhalb der Region gibt es sechs Produktionsgebiete für Cognac. Aus der »Grande Champagne« kommen die besten und qualitativ hochwertigsten Brände. In absteigender Qualität folgen die »Petite Champagne«, »Borderies«, »Fins Bois«, »Bons Bois« und die »Bois Ordinaires«, auch »Bois à Terroirs« genannt. Der Begriff »Champagne« hat in Cognac aber nichts mit dem gleichnamigen Schaumwein zu tun. Was die »Grande Champagne« und die »Petite Champagne« aber mit der Champagne-Region im Nordosten von Paris gemeinsam haben, ist der besonders hohe Anteil an weicher Kreide im Boden. Die ist sowohl für die Herstellung von Schaumwein als auch von Cognac der bevorzugte Boden. Die anderen Cognac-Produktionsgebiete weisen einen höheren Anteil an hartem Kalkstein, Sand und Ton auf.
Der Grundwein wird hauptsächlich aus den Rebsorten Ugni Blanc – der meistangepflanzten Rebsorte der Region – sowie Folle Blanche und Colombard gemacht. Allesamt sind sie für ihren geringen Alkoholgehalt und ihren hohen Säuregehalt bekannt. Also trägt der Herstellungsprozess auch hier, ähnlich wie beim Champagner, entscheidend zur Qualität und zum Genuss des finalen Getränks bei. Die Destillation der Cognac-Grundweine erfolgt zweimal nacheinander in einem Kupferkessel, dem sogenannten Charentais-Alambic. Hierbei wird der Weinbrand erhitzt, um die Alkoholmoleküle, die früher als Wasser verdampfen, vom Wasseranteil im Wein zu trennen. Nach der ersten Destillation beträgt der Alkoholgehalt zwischen 28% vol. und 32% vol. Bei der zweiten Destillation, auch »bonne chauffe« genannt, wird der Cognac während des Brennvorgangs vom erfahrenen Brennmeister in mehrere Teile unterteilt: têtes (Köpfe), coeur (Herz), secondes (zweiter Schnitt) und queues (das Ende).
Es ist auch der einzige Teil, der später als Cognac abgefüllt wird. Die farblose Spirituose hat nach dem zweiten Brennvorgang einen Alkoholgehalt von etwa 70% vol..
Dieser Cognac wird nun in Eichenfässern, die traditionell aus den Wäldern des Limousin und des Tronçais stammen, langsam und behutsam ausgebaut. Cognac-Etiketten können eine Altersangabe enthalten: VS steht dabei für mindestens zwei Jahre Fasslagerung, VSOP für mindestens vier Jahre Fasslagerung und XO für mindestens 10 Jahre Fasslagerung. In der Praxis lassen die besten Cognac-Hersteller ihre Brände aber viel, viel länger reifen – viele XO-Cognacs werden mindestens 15 oder 20 Jahre lang gelagert, bevor sie auf den Markt kommen.
Armagnac kommt aus dem Gebiet der »Gascogne«, südöstlich von Bordeaux. Hier gibt es drei Unterregionen, in denen Armagnac gemacht werden darf: Haut-Armagnac, Bas-Armagnac und Armagnac-Ténarèze. Armagnac wird wie Cognac hauptsächlich aus den drei Rebsorten Ugni Blanc, Colombard und Folle Blanche gemacht. Außerdem gibt es in der Region die einzige in einer französischen Appellation zugelassene Hybridrebe: Baco Blanc, die jedoch in der Zukunft nicht mehr nachgepflanzt werden darf. Im Gegensatz zu Cognac wird Armagnac häufiger aus einer Mischung verschiedener Sorten als aus einer einzigen Rebsorte hergestellt. Ebenso wie Cognac kann Armagnac zweimal in einem Charentais-Alambic destilliert werden, aber der größte Anteil – ungefähr 95 Prozent – wird in Realität nur einmal mit der »kontinuierlichen Destillation« destilliert. Die Brennblase, die in diesem Fall für Armagnac verwendet wird, ist eine einfache Version und Vorgängerin des berühmten »Coffey Still« aus dem Jahre 1831. Bei dieser Methode kann ununterbrochen frischer Wein zugegeben werden, was natürlich wesentlich effizienter ist als mit einem Charentais Alambic, also einem geschlossenen »Pot still« zu destillieren. Die kontinuierliche Destillation ergibt einen wahnsinnig geschmacksintensiven, oft etwas »kantigeren«, charaktervollen und dennoch alkoholärmeren Branntwein im Vergleich zur doppelte Destillation wie sie für die Herstellung von Cognac durchgeführt wird.
Junger Armagnac kann entweder, genau wie Cognac, in Eichenfässern ausgebaut werden oder aber nach drei Monaten als »Blanche Armagnac«, also als klare Spirituose, abgefüllt werden.
Wie beim Cognac blendet der Kellermeister eine Reihe verschiedener Fässer, um einen gewünschten »Haus-Stil« zu erreichen, der über die Jahre hinweg gleich bleibt, verfährt also sozusagen nach dem gleichen Prinzip wie bei einem jahrgangslosen Champagner.
Jahrgangsabfüllungen sind bei Armagnac üblicher als bei Cognac und das ideale Geschenk für runde Geburtstage. Sie müssen nach den Appellations-Regeln mindestens zehn Jahre in Fässern reifen, bevor sie auf den Markt kommen.
Mit einem guten Cognac oder Armagnac im Glas begibt man sich auf eine Reise durch die Geschichte und Tischkultur Frankreichs. Sie runden auf beinahe mythische Art den Genuss eines guten Essens ab oder vertiefen die entspannte Zeit vor einem knisternden Kaminfeuer. Durch ihre Intensität und Komplexität wird jeder Schluck zum Fest für die Sinne, und nicht ohne Grund sind sie der König und die Königin der Brände.