Die Produktion ist mit 100.000 Flaschen an sich schon gering, für die Champagne aber schon fast ein Garagenweingut. De Sousa arbeitet bereits seit dem Ende der 1990er Jahre biologisch, als Bio noch kein Trend war, ist seit 2010 Bio zertifiziert, und nur drei Jahre später im Jahr 2013 nach Demeter zertifiziert worden. Die Weinberge von De Sousa sind mit 60 Prozent Chardonnay, 30 Prozent Pinot Noir und 10 Prozent Pinot Meunier bestockt. Das Durchschnittsalter der Reben von De Sousa ist mit über 45 Jahren überdurchschnittlich hoch, in der Champagne damit sogar eine Ausnahme. So wie De Sousa arbeitet, machen möglichst alte Reben aber sehr viel Sinn. Sie haben einen auf natürliche Weise niedrigeren Ertrag, dadurch werden die Trauben lockerbeeriger, Infektionen durch Quetschungen somit minimiert. Außerdem wird der Geschmack intensiver, da die Beeren kleiner und konzentrierter werden. Gepflanzt wird dicht, mit etwa 8.000 Pflanzen pro Hektar. Dadurch wurzeln die Reben tiefer, um an Nährstoffe und Wasser zu kommen, weswegen die tief verwurzelten, alten Reben von De Sousa weniger anfällig für Trockenstress sind. Besonders in Zeiten des Klimawandels vorteilhaft, in denen es selbst in der weit nördlich gelegenen Champagne teils brütend heiß wird.
Die Familie achtet seit Generationen auf ihre Werte: Achtung vor der Natur, Liebe zur guten Arbeit, Qualität und Innovation. Ihre Champagner bezeichnet die Familie De Sousa als fein, elegant und mineralisch.
De Sousa bewirtschaftet ausschließlich Reben auf Kreideböden, was absolut keine Selbstverständlichkeit ist in der Region. Bei De Sousa findet sich aber 100 Prozent Kreide im Champagner wieder. Die tief wurzelnden alten Reben entziehen den Böden Mineralsalze und Nährstoffe, sodass die Beeren und entsprechend die Champagner oft mehr nach dem Terroir schmecken, auf dem sie wachsen, als nach den standardmäßigen Ausprägungen ihrer Rebsorte. Um Bodenverdichtungen zu vermeiden werden viele Parzellen ausschließlich mit dem Pferd gepflügt, vor allem die der Cuvée Mycorhize. Bei De Sousa geht es mehr um Bodengeschmack als um Fruchtigkeit. Es sind würzige, tiefe und erdige Champagner, die eine gewisse Erfahrung voraussetzen und nicht unbedingt Everybody's Darling oder Liebe auf den ersten Blick sind. Wenn man aber einmal angefixt ist von diesen biodynamischen Unikaten, kommt man schwer davon los.
Der Kellermeister und Außenbetriebsleiter ist weiterhin Erick De Sousa selbst. Vergoren wird im Schnitt 15 bis 20 Tage in Stahltanks und Fässern. Das ist recht schnell, aber ohne Eile. Je nach Parzelle und physiologischen Eigenschaften der Trauben. Schon in der Basis-Cuvée wird ein Jahrgang in den Mittelpunkt gestellt, aus dem der Grundwein kommt. Ganze 75 Prozent des Einstiegs-Cuvées von De Sousa sind auf Jahrgangs-Basis. Filtriert werden die Grundweine nicht und Schwefel wird nur in geringstmöglichen Mengen verwendet.
