Im Alter von 24 Jahren schloss Cathérine Papon-Nouvel ihr Önologiestudium mit Diplom ab. Nur bei ihrem Vater zu arbeiten, einem alteingesessenen Winzer, war ihr aber zu wenig. 1989 erwarb sie deshalb mit dem Chateau Peyrou in der benachbarten Côtes de Castillon ihr erstes eigenes Weingut. Der plötzliche, sensationelle Erfolg ihrer Arbeit schlug hohe Wellen in der Weinszene – ein Star war geboren. Seit 1998 leitet Cathérine zudem auch die drei weiteren Châteaus der Familie – Petit Gravet Aîné, Clos Saint Julien und eben Château Gaillard. Allesamt biodynamisch bewirtschaftet.
Château Gaillard ist immer ein Saint-Émilion für Finesse-Trinker. Ein Wein von hoher aromatischer Dichte, der dabei sehr fein bleibt. Meist kein extrahierter Powerwein, sondern ein verspielter Saint-Émilion mit wunderbar saftigem Trinkfluss, aber auch guter Struktur und gewisser Konzentration, die ein tolles Reifepotenzial verspricht.
Zu Château Gaillard gehören rund 20 Hektar Rebfläche, bestockt mit im Schnitt 60 Jahre alten Cabernet Franc- und Merlot-Reben. Das Terroir hier ist mit Lehm und Sand durchmischt und bildet somit eine hervorragende Grundlage für anspruchsvolle, aber niemals fette Weine. Zwar bereits seit über 200 Jahren in Familienbesitz, hatte Gaillard doch erst durch die Arbeit von Cathérine wieder zu neuem Glanz gefunden. Sie legt dabei extrem hohen Wert darauf, das Terroir und die Umwelt mit größtem Respekt zu behandeln. Durch die biodynamische Bewirtschaftung der Weinberge werden zudem das natürliche Ökosystem, das Bodenleben, sowie die Biodiversität gefördert.
Wie auf allen ihrer Châteaus, ist Cathérine auch auf Gaillard eine echte Qualitätsfanatikerin. Alle Trauben werden zunächst per Hand gelesen, schon im Weinberg penibel selektiert und dann entrappt. Im Keller kommt dann seit 2017 ein weiterer Ausleseprozess mittels der von Château Ausone zuerst praktizierten Zuckerwasser-Sortierung hinzu. Dafür kommen nur total cleane Beeren in ein Becken aus Zuckerwasser. Die Zuckerkonzentration entspricht dabei exakt der Dichte des Safts vollreifer, gesunder Beeren. Das Ergebnis: In diesem Wasserbad sacken nur die reifen Beeren herunter, die man optisch von den etwas unreiferen nicht unterscheiden kann. Die unreifen Beeren bleiben auf der Oberfläche schwimmen und können abgeschöpft werden. Anschließend laufen die gesunden Beeren natürlich vor der Vergärung durch Klarwasser. Erst nach der Trocknung werden sie dann in die Vergärung gegeben. Die Weine werden dann im Edelstahl natürlich spontan, nur mit weinbergseigenen Hefekulturen, vergoren. Der rund einjährige Ausbau geschieht dann im gebrauchten Barrique.