Doch trotz der langen Historie und dem etwas eingestaubten Ruf von Wein aus Klöstern, geht das Couvent des Jacobins neue Wege und ist seit einigen Jahren öko zertifiziert und arbeitete schon vorher nachhaltig in ihren Weinbergen. Auch die Weinbereitungs Methoden des Couvent des Jacobins sind modern, die Weine aber eher klassisch fein und nicht zu überextrahiert, wie es teilweise in Mode ist. Die Familie Jean, der das Couvent des Jacobins seit über 100 Jahren gehört, hat an die alten Erfolge angeknüpft und im Jahr 1969 den Status eines Saint Émilion Grand Cru Classeé verliehen bekommen. Der Weinstil, den das Couvent des Jacobins anstrebt, ist ein finesse reicher, ausgewogener Stil, nichts zu fettes, grobschlächtiges. Keine Wuchtbrumme, obwohl die Kraft der Bordelaiser Herkunft der Weine des Couvent des Jacobins keineswegs versteckt wird.
Strukturiert und konzentriert sind die Weine des Couvent des Jacobins aus Saint Émilion, vom Terroir geprägt und in sich stimmig.
Auf knapp 10 Hektar werden Merlot, Cabernet Franc und auch Petit Verdot angebaut. Petit Verdot ist für Saint Émilion eher ungewöhnlich, hier dominieren ganz klar Merlot und Cabernet Franc, durch den Petit Verdot werden die Weine vom Couvent des Jacobins allerdings etwas strukturierter und würziger, was super zum angestrebten Stil passt und den Weinen das gewisse etwas verleiht. Die Verteilung der Rebsorten des Couvent des Jacobins ist Merlot geprägt, dieser hat mit knapp 80 Prozent den größten Anteil, gefolgt von Cabernet Franc mit etwa 15 Prozent und dem Juniorpartner Petit Verdot mit knapp 5 Prozent. Die Reben des Couvent des Jacobins sind mit 40 Jahren ziemlich alt, somit sind die Erträge zwar geringer, allerdings sind die Beeren gleichzeitig konzentrierter und die Trauben nicht so kompakt, was die Gefahr von Krankheiten senkt. Durch die tiefen Wurzeln haben die Reben außerdem einen weitaus besseren Zugang zu Wasser und Nährstoffen aus den tieferen Bodenschichten. Die Böden der Weinberge des Couvent des Jacobins sind, ganz Saint Émilion typisch, stark von Kalk geprägt. Je nach Weinberg mischen sich Ton und Sand unter, die heterogenen Böden erlauben dem Team des Couvent des Jacobins, die optimalen Standorte für die unterschiedlichen Rebsorten auszuwählen.
Geerntet wird dem hohen Qualitätsanspruch des Couvent des Jacobins entsprechend, natürlich per Hand. Nach einer ersten Selektion der Beeren im Weinberg, kommen die Trauben in kleine Kisten, um Quetschungen zu vermeiden. Im Weingut werden die Trauben dann entrappt und die Beeren ein zweites Mal selektiert. Die Erträge sind niedrig, lediglich 35 Hektoliter pro Hektar werden geerntet. Vergoren werden Merlot und Cabernet Franc im Zement, der Petit Verdot in Eichenfässsern, es werden je nur einzelne Parzellen im selben Gebinde vergoren, um die Spezifika des jeweiligen Terroirs zu wahren. Danach werden die Weine mit Schwerkraft in Eichenfässer umgelegt, die etwa zur Hälfte neu sind, um den Wein nicht mit zu viel Neuholz zu beeinflussen. Dort reift der Wein, je nach Jahrgang, 12 bis 15 Monate. Im Anschluss wird die finale Cuvée assembliert, die Fässer, die nicht passen, um in das Grande Cuvée zu kommen, werden in den Zweitwein, den Menut des Jacobins, verschnitten. Dadurch, dass bis zur Cuvéetierung alle Arbeitsschritte gleich bleiben, hat auch der Zweitwein vom Couvent des Jacobins eine hervorragende Qualität. Vom Couvent des Jacobins werden jährlich lediglich 2.000 bis 3.000 Kisten hergestellt. Die Weine sind jedes Jahr von Spitzenqualität und für den Preis eine absolute Kaufempfehlung.