Das Weingut ist ein von Wald umgebenes Kleinod im südlichen Pessac-Léognan und in dem geschichtsträchtigen Anwesen wurde bereits im 17. Jahrhundert Wein gemacht. Der gute Ruf etablierte sich, als die Familie Ricard das Anwesen 1865 erwarb. Die Familie änderte den Namen von bis dato Domaine de Chivaley in Domaine de Chevalier und ihr Herzblut floss für die Weinberge, die ausgebaut wurden. 1983 verkaufte Claude Ricard das Weingut an die Familie Bernard, der es auch heute noch gehört.
Olivier Bernard investierte massiv, sowohl in die Weinberge als auch in den topmodernen neuen Keller. Zwar wurde das ursprüngliche Aussehen äußerlich größtenteils bewahrt, aber im Inneren des Kellers ist alles vom Allerfeinsten. Heute verwaltet Olivier das Weingut gemeinsam mit seiner Frau Anne und ihren Söhnen Adrien und Hugo. Die Reben der Domaine de Chevalier stehen in Dichtbepflanzung von 10.000 Stöcken pro Hektar, das ist für Pessac-Léognan wesentlich dichter als gewöhnlich. Dadurch wurzeln die Reben besonders tief – vor allem in trockenen Jahrgängen ein massiver Vorteil, denn die Böden sind hier von Sand und Kies auf einer Tonunterlage geprägt. Niedrigere Erträge pro Rebstock bringen besonders intensive, geschmackvolle Trauben hervor. Das Weingut arbeitet nach Bio-Grundlagen und führt auch Versuche mit biodynamischen Vorgehensweisen durch.
Die Domaine de Chevalier erzeugt von 61 Hektar Reben circa 100.000 Flaschen Rotwein und 18.000 Flaschen Weißwein.
Die Rotweine werden fünf bis sechs Tage lang kalt mazeriert, bevor sie im Stahltank vergoren werden. Dadurch entsteht ein besonders klarer Fruchtgeschmack. Anschließend erfolgt, nachdem der finale Blend gemacht wurde, der klassische Ausbau im Barrique, je nach Jahrgang zwischen 14 und 24 Monaten lang. Zwischen 40 und 60 Prozent der Barriques sind neu. Der Zweitwein »Esprit de Chevalier« wird 12 Monate lang in zwei Jahre alten Barriques ausgebaut. Der fabelhafte Weißwein der Domaine de Chevalier besteht aus 70 Prozent Sauvignon Blanc und 30 Prozent Semillon. Wie auch für den roten Grand Vin wird der Ertrag streng reduziert und nur die absolut besten, perfekt gesunden Trauben gelangen in den Wein, der 12 Monate lang auf der Hefe im Barriques ausgebaut wird. Anschließend wird er von der Hefe abgezogen und weitere sechs Monate im Barrique ausgebaut. Meiner Meinung nach benötigt auch der Weißwein einige Zeit im Keller und nach einem Jahrzehnt kommt er erst so richtig in seinem Trinkfenster an.
Die Bernards lehnen sich gerne mal für den Fortschritt aus dem Fenster. Sie waren 2015 eines der ersten bedeutenden Bordeaux Châteaux, die Diamkorken statt gewöhnlicher Korken verwendeten. Dadurch werden Fehler der Unregelmäßigkeit, die zu einer früheren Oxidation führen können, sowie auch Kork-Probleme vermieden. Die Zukunft hat auf der Domaine de Chevalier jetzt ernsthaft begonnen, der bekannte Berater und Winemaker Saint-Émilions, Stéphane Derenoncourt, konnte als Consultant gewonnen werden. Das verspricht weitere große Fortschritte für das Top-Weingut.