Eiswein wird aus gefrorenen Trauben hergestellt und war schon in der Antike bekannt. Bereits von den Römern wurde er im ersten Jahrhundert n.Chr. erwähnt. In Deutschland wurde der erste Eiswein wahrscheinlich im Jahr 1830 gelesen. Die Winzer konnten damals die Trauben aus dem Jahrgang 1829 aufgrund schlechter Qualität nicht vor den Frösten ernten. Als sie dann Anfang 1830 die Trauben ernteten, um sie dem Vieh zu verfüttern, bemerkten sie, dass diese außergewöhnlich gut schmeckten und einen süßen Saft mit hohem Mostgewicht hervorbrachten. So entstand in Bingen Dromersheim der wahrscheinlich erste Eiswein Deutschlands. Der Beginn einer Erfolgsgeschichte, denn deutscher Eiswein ist längst über die Grenzen Deutschlands hinaus bekannt. Eiswein ist mittlerweile auch in anderen Ländern wie beispielsweise Österreich, Kanada und den Vereinigten Staaten zu finden. In Neuseeland, und zum Teil auch Jahrgangsbedingt in Sauternes, wird eine Art Eiswein künstlich hergestellt, indem Trauben nach der Ernte eingefroren werden. Diese Kryoextraktion genannte Methode ist in Deutschland gesetzlich verboten.
Eiswein schmeckt in der Regel frisch und weist keine Charakteristika wie beispielsweise Trockenbeerenauslesen auf, deren Trauben mit Botrytis befallen sind und die geschmacklich eher von üppigeren Aromen – wie Honig, Karamell und Rosinen – geprägt sind.
Eiswein hat meist eine noch frische und intakte Säure, die mit dem konzentrierten, süß-fruchtigen Geschmack eine außergewöhnliche Symbiose eingeht.
Die Faszination an Eisweinen ist ihre intensive, kristallklare Frucht, sowie eine florale Frische. Gerade Riesling eignet sich hervorragend für dieses Süße-Säure-Spiel und bringt die besten Eisweine der Welt hervor. Trotzdem kann Eiswein aus jeder Rebsorte gewonnen werden und so gibt es sogar Eisweine, die aus roten Rebsorten gekeltert werden.
Eiswein ist nach deutschem Weinrecht ein Prädikat für Qualitätsweine und steht auf einer Stufe mit dem Prädikat Beerenauslese. Je nach Anbaugebiet müssen die überreifen Trauben bei mindestens 110 bis 128° Oechsle gelesen und bei mindestens −8°C gefroren, geerntet und gepresst werden. Idealerweise sollten es sogar -10 bis -12°C sein, was in Zeiten der Klimaerwärmung nicht mehr so regelmäßig vorkommt, wie es noch vor einigen Jahren der Fall war. Auch deswegen wird Eiswein immer seltener und teurer. Eisweine können sogar in Ausnahmefällen ein Mostgewicht bis zu 250° Oechsle erreichen. Die Beeren sollten nicht von Edelfäule (Botrytis) befallen sein, da sich ansonsten Essigsäure bilden könnte. Trauben zum Teil bis in den Februar hängen zu lassen und gesund zu halten birgt Risiken. Wenn es nicht kalt genug ist, kann kein Eiswein gelesen werden und nur etwa 5-10% der ursprünglichen Erntemenge kann gelesen werden. Die restliche Menge wird selektiert, fällt witterungsbedingten Umständen zum Opfer oder wird beispielsweise von Wildtieren gefressen. Oft wird deutlich unter 500 Litern pro Hektar gelesen, dennoch gehen einige Winzer dieses Wagnis ein, um die hohe Kunst eines gelungenen Eisweins auf die Flasche zu bringen. Gekeltert wird meistens noch in der Nacht der Ernte oder am darauffolgenden frühen Morgen. Durch die eisigen Temperaturen in den Beeren bleibt das eisige Wasser auf der Kelter zurück und nur der süße Saft, dessen Gefrierpunkt tiefer liegt als der des Wassers, wird als Most gewonnen.
Um seinen frischen Geschmack am besten zum Vorschein zu bringen, sollte Eiswein gut gekühlt genossen werden.
Eiswein ist besonders zu Süßspeisen oder als Digestif beliebt, kann allerdings auch als Aperitif getrunken werden und glänzt auch als Einzelspieler. Aufgrund der bereits angeführten Schwierigkeiten und Risiken in der Herstellung sind exzellente Eisweine hochpreisig. Die Eisweine von Egon Müllers Scharzfhofberg werden beispielsweise für Rekordsummen versteigert und gewinnen stetig an Wert. Auch in Preisklassen darunter ist für jeden Süßweinfan etwas zu finden. Dass Eisweine im Discounter stehen, hat nichts mehr mit der Romantik zu tun, die mit dem Handwerk des Eisweins verbunden ist und liegt daran, dass mittlerweile in Baden-Württemberg und Rheinland-Pfalz auch die Maschinenlese erlaubt ist. Die qualitativ hochwertigen Betriebe ernten allerdings nach wie vor mit der Hand, so kann selektiv gelesen werden und die Winzer können sich sicher sein, dass nur das beste Lesematerial auf die Kelter kommt. Das bedeutet dann für das Leseteam mitten in der Nacht aufzustehen und bei Minusgraden Trauben zu lesen. Allerdings relativiert der dadurch entstandene Wein diese Strapazen allemal. Eiswein wird normalerweise, wie es bei den Qualitätsstufen über der Auslese üblich ist, in 0,375l Flaschen gefüllt. Der Alkoholgehalt liegt in der Regel relativ niedrig, meist um die 7%. Der exquisite Süßwein hat normalerweise ein helles Honiggelb bis hin zu fast bernsteingelber Farbe und ist relativ dickflüssig, teils fast zäh. Um einen optimalen Trinkfluss zu gewährleisten, sind bei Eiswein Weingläser mit einer eher dünnen Glaswand von Vorteil.
Besonders Mosel und Saar sind berühmt für ihren Eiswein, allerdings finden sich in nahezu allen Anbaugebieten passionierte Produzenten, die hervorragende Weine produzieren, wann immer eine Eisweinernte möglich ist. In Bingen und Dromersheim gibt es sogar (vollkommen zurecht) Denkmäler für diese edle Spezialität.