Öle & Soßen

Olivenöle unterscheiden sich extrem in Farbe und Geschmack. Das hängt zum einen davon ab, wo die Olivenbäume wachsen, aus welchen der circa 350 Olivensorten das Öl hergestellt wurde, wie frisch es ist und nicht zuletzt auch davon, wie oft die Oliven gepresst wurden. Beim ersten Pressen entsteht das sogenannte native Olivenöl extra. Es ist qualitativ das beste Olivenöl mit dem ausgeprägtesten Geschmack. Dieses hochwertige Öl ist extrem lichtempfindlich, daher wird es in dunklen Flaschen angeboten.

Farblich reicht die Palette von zartem Gelb-Grün hin zu tiefem Grün, geschmacklich von grasigen Noten hin zu würzigen, an weißen Pfeffer erinnernden oder gar süßen Noten, die an Nüsse oder Mandel erinnern. Öle, die aus Oliven mitsamt ihren Kernen gepresst werden, sind in der Regel bitterer als die aus entkernten Oliven. Das liegt daran, dass Tannine und Polyphenole, die zur Bitterkeit des Öls beitragen, zum größten Teil in den Steinen sind. Farbe und Geschmack unterscheiden sich erheblich je nach Herkunftsland und Region, denn die Olivensorten werden – ebenso wie Rebsorten – häufig traditionell in einer bestimmten Region angebaut. Ebenso wie bei der Weinherstellung spielen auch bei Olivenölen das Klima und die Bodenverhältnisse eine wichtige Rolle. Selbst Olivenöle, die vom selben Hersteller gemacht werden, können sich daher über die Jahre dramatisch unterscheiden. Für die Herstellung hochwertiger Olivenöle gelten ähnliche Voraussetzungen wie für die Herstellung hochwertiger Weine. Der Lesezeitpunkt ist von enormer Wichtigkeit, da überreife oder bereits beschädigte Oliven mit Druckstellen die Qualität mindern würden. Ein Olivenbaum trägt ungefähr 20 Kilogramm Oliven – je älter der Baum, desto geringer sind die Erträge. Die Olivenbäume von COS aus Sizilien, beispielsweise, sind bis zu 400 Jahre alt und produzieren zwar recht wenig Oliven, dafür aber von grandioser Qualität.

Bei der Verarbeitung von Oliven zu Olivenöl gelten strenge Hygienevorschriften. So sollte für beste und puristische Geschmacksergebnisse die Presse penibelst sauber gehalten werden. Für die Herstellung qualitativ hochwertiger Öle darf die Temperatur beim Pressen schonende 27 °C nicht übersteigen, nur bis dahin gilt es als kaltgepresst. Bei billigeren Ölen ist daher Vorsicht geboten, denn sie werden häufig bei wärmeren Temperaturen gepresst. Dabei leidet nicht nur die Qualität durch das Einsetzen chemischer Prozesse, sondern auch der Geschmack des Olivenöls verändert sich. Außerdem gehen dabei viele der wertvollen Inhaltsstoffe verloren. Haltbar gemacht wird hochwertiges Olivenöl übrigens durch Filtration, nicht durch Erhitzen.

Von den reichhaltigen, cremigen italienischen Olivenölen über das herbal-grasige Olivenöl von Miraval aus der Provence bishin zum seidig sanften, dezent pfeffrigen Olivenöl von Pintas aus dem portugiesischen Dourotal sind als absolute Lieblings-Olivenöle aus unserem Programm nicht mehr wegzudenken.