Eine sehr weise Entscheidung. Philipp Wittmann baute auf der schon seit 1990 bestehenden biologisch/ökologischen Grundlage die Naturbelassenheit der Weinberge des Weinguts Wittmann weiter aus (inzwischen biodynamisch zertifiziert, ohne jedoch die Ideologie Steiners zu teilen), um mit der Stärkung der Reben einen weiteren Qualitätsschub zu erreichen. Die Basis des heutigen Weinguts Wittmann legte aber eindeutig der sehr naturverbundene, extrem geerdete Vater Günter, der viele Jahre zuvor nicht nur Wein, sondern auch Gemüse und Getreide biologisch anbaute.
Die Pflege der Weinberge von der Begrünung bis zur biodynamischen Bearbeitung liegt in seinen Händen. Er zeichnet verantwortlich für das extrem gesunde Traubenmaterial bis zur Lese, die er dann in die Hände seines Sohns Philipp gibt. Die absolute und natürliche Gesundheit der Rebberge ist seiner Meinung nach die wichtigste Grundlage großer Weine. Die Philosophie Steiners ist ihm egal, aber er stellte über viele Jahre fest, dass das Spritzen der speziellen Naturmittel nach Rezeptur Steiners die Gesundheit der Rebberge förderte, also machte er weiter so. Im Vordergrund stehen bei Weingut Wittmann natürlich Riesling und die weißen Burgunder Sorten. Bewirtschaftet werden 25 ha bei einer durchschnittlichen Produktion von 150.000 Fl. Alle vom Vater am Kellereingang abgelieferten Trauben werden mit Stielen und Stängeln angemahlen und dann in der gekühlten Presse genauso auf den Schalen bis zu 8 Stunden mazerisiert und langsam, sehr schonend abgepresst. Dann geht der immer noch gekühlte, im großen Tank sich einen Tag natürlich absetzende und klärende Traubensaft ins große alte Holzfass zur Vergärung.
Die absolute und natürliche Gesundheit der Rebberge ist seiner Meinung nach die wichtigste Grundlage großer Weine.
Natürlich gibt es beim Weingut Wittmann nur die traditionelle, inzwischen manchmal als Neuerung gefeierte »Spontanvergärung«. Allerdings in anderer Sichtweise als z. B. bei Heymann-Löwenstein oder J. J. Prüm: hier rasch und zügig, notfalls mit Heizung im Gärraum oder auch mit Verwendung eigener Hefestämme der Wittmann-Weinberge aus früheren Zeiten. Alles ist bis zum Jahresende vergoren. Natürlich überwiegend im Holz, das gehört nicht nur zur naturnahen Sicht, es hat sich auch über Jahrhunderte bewährt. Das Weingut Wittmann verbindet in unglaublich analytischer Weise die Sichtweise der »Spontis« und »langsamen Weine« mit der Sicht der abgeklärten Weisen wie Dönnhoff und Haag. Er lebt »best of both worlds«, also nicht an Gott glauben, aber zur Sicherheit manchmal beten. Das Ergebnis ist überwältigend, in Deutschland und der Welt steht das Weingut Wittmann im trockenen Riesling zusammen mit nur ganz wenigen deutschen Kollegen an der Qualitätsspitze.