Vor zwanzig Jahren galt eine rote Cuvée, gereift in teurer neuer französischer Eiche, für so manchen österreichischen Winzer als Höhepunkt der Weinmode. Aber die Zeiten haben sich geändert – neue Eiche ist heute nicht mehr das Maß aller Dinge. Orange Wine oder spezielle Cuvée ohne Schwefelzusatz und Naturwein gehören heute zum etabliert Programm österreichischer Weinbaukust.
»Naturwein« ist in aller Munde – im wahrsten Sinn. Man kann nicht mehr von einer Modeerscheinung oder einem Szenegetränk der Berliner oder Kopenhagener Gastro sprechen, denn Naturwein hat sich mittlerweile zu einer ernst zu nehmenden Weinkategorie etabliert. Dennoch haben einige, selbst sehr erfahrene Weinfreunde noch immer Berührungsängste – aber warum? Es bedarf eben häufig noch einer Erklärung – der Begriff Naturwein ist nicht klar definiert, das kann verwirren oder teils wirklich kompliziert sein.
Back to the Future
Vor der Erfindung von Reinzuchthefen, modernen Filtersystemen und chemischen Helferlein im Weinberg war sozusagen jeder Wein ein Naturwein. Im Prinzip hat die Szene die Uhren zurückgestellt – nicht ganz zurück bis ins Römische Reich, als Wein einfach völlig naturbelassen in irgendeinem Gefäß vergoren wurde. Aber zurück zur Natürlichkeit, zum Verzicht, zur Reduktion aufs Wesentliche. Deshalb ist der deutsche Begriff »Naturwein« auch ein wenig irreführend; »Natural Wine«, also natürlicher Wein, wird der Philosophie schon eher gerecht. Unbestreitbar ist es eine positive Entwicklung back to the roots. Immer mehr Qualitäts-Winzer begannen ihre Produktionsschritte zu hinterfragen und auf ultimative Notwendigkeit zu prüfen. Plötzlich ging es um alternative Sichtweisen, um den Mut, von Konventionen abzulassen. und um ein Ausbrechen aus dem »Haben wir immer schon so gemacht«. Es ging darum, einfach wieder verstärkt auf Altbewährtes aus der Vorzeit zu setzen: Sedimentieren anstatt Filtrieren, Hefe als Reduktionsmittel statt übermäßigen Schwefel-dioxid-Einsatzes und den Weinen generell wieder mehr natürliche Entwicklungs- und Stabilisationszeit zugestehen. Dazu, dass dies heute glücklicherweise wieder breiten Anklang findet in der Spitze des Weinbaus, hat die erstarkte Natural-Bewegung durchaus ihren Beitrag geleistet.
Was einen Wein »natürlich« macht
Fangen wir doch mal bei den Trauben an. Die sollten konsequenterweise aus naturnahem, ökologischem oder biodynamischem Anbau stammen. Im Weinberg gibt es also meist keine oder kaum Unterschiede zu anderen bio(dynamischen) Weingütern. Etwas anders sieht es dann im Keller aus. Bei der Herstellung eines Naturweins sollte weitgehend auf technische Verfahren und önologische Manipulationen verzichtet werden, die die Ausprägung des Weines verändern würden. Also keine Hefen, keine Filter, wenig bis kein Schwefel – nichts wird zugesetzt, nichts wird weggenommen. Am Ende ist es im minimalsten Fall einfach die pure Frucht, das pure Terroir, unverändert in die Flasche gefüllt. Inklusive lebendiger Mikrobiologie. Ein Faktor aber erschwert den Verzicht auf Behandlungsmaßnahmen auch heute noch gravierend: die Zeit. Wenn Wein terminlich abfüllfertig gemacht werden muss, sind Maßnahmen wie Schwefelung und Filtration – eventuell auch Schönung – manchmal unabdingbar. In unserer heutigen, schnelllebigen Gesellschaft bedient man Märkte bestenfalls früher als später. Diese Entwicklung lässt sich weder umkehren noch aufhalten. Ein biodynamischer Wein ist deshalb nicht automatisch ein Naturwein, auch wenn die Trennlinie hier oft nicht ganz klar gezogen werden kann.
In Österreich dürfen ausschließlich biologisch wirtschaftende Betriebe Landwein mit Trübung und oxidativer Note als ›natural wine‹ in Verkehr bringen. Dies gilt auch für Wein ohne nähere Herkunftsbezeichnung als Österreich. Bei diesen Weinen darf keine Anreicherung zur Erhöhung des natürlichen Alkoholgehaltes, keine Süßung und kein Zusatz von Weinbehandlungsmitteln außer Bentonit und schwefliger Säure erfolgen; der zulässige Höchstgehalt an schwefliger Säure beträgt 70 mg/l inklusive der Analysetoleranz.
– Österreich Wein
Es geht um die Sensorik
Gute Naturweine sind – wie andere Weine aus unserem Sortiment auch – handwerklich hergestellte Weine, hinter denen Menschen stehen. Ob komplett natural oder nicht, ist doch am Ende nur ein Tropfen auf den heißen Stein. Denn auch der ein oder andere Naturwein wird beizeiten leicht behandelt, wenn es sein muss. Es gibt keine gesetzlichen Regeln für Naturwein und so bleibt es eine vage Kategorie, die sich am Ende meist über gewisse sensorische Ausprägungen und eine bedingt festgelegte Herstellungsweise definiert. Das ist eigentlich auch okay so, denn mittlerweile hat sich eine Riege der besten Winzer auch ohne feste Rahmenbedingungen etabliert und produziert wunderschöne, horizonterweiternde Weine. Es gibt einerseits sehr blumig-fruchtbetonte Naturweine, beispielsweise auf Basis aromatischer Rebsorten wie Muskateller, dann wiederum aber auch eher oxidative, kräutrig-hefig geprägte Vertreter. Viele Weine dieser Kategorie erinnern aromatisch auch häufig an Apfelmost oder sind im positiven Sinne auf eine Art »dreckig«. Naturwein geschmacklich zu umreißen oder gar in Schubladen zu stecken, ist aber grundsätzlich schwer – das muss man einfach mal geschmeckt haben. Generell schmeckt man bei guten Naturweinen eine gewisse »Lebendigkeit«.
Ernsthaftes Handwerk
Auch wenn es durch die Laissez-faire-Mentalität gerne so nach außen getragen wird, bedeutet minimalinvasiven Wein herzustellen eben gerade nicht, sich nur zurückzulehnen und mal zu schauen, was passiert. Sondern es erfordert noch mehr zielgerichtetes Arbeiten in jedem Produktionsstadium. Dazu vollste Aufmerksamkeit, viel Empirie, ein geschicktes Händchen und vor allem eine gesunde Portion Gelassenheit. Ein ernst zu nehmender Naturwein-Winzer wird sich hüten, nur aus Prinzip auf eine leichte Filtration oder sanfte Schwefelgabe zu verzichten, wenn er spürt, dass ein Most oder Wein dies braucht. Und am Ende spielt das doch auch überhaupt keine Rolle. Ein leicht behandelter Wein ist allemal besser als ein völlig naturbelassener Wein, der Gefahr läuft, zu heftige Fehltöne aufzuweisen oder nicht einmal zwei Tage im Kühlschrank zu überleben. Es gibt zwar keine fest definierten Regeln, aber Best Practice und Qualität setzen sich eben am Ende immer durch. Entgegen dem, was der Name suggeriert, sollte man als Naturwein-Winzer daher sogar deutlich mehr von Weinchemie und önologischen Grundlagen verstehen, als wenn man Wein nach Schulrezept herstellt. Wirklich sehr guten Naturwein zu produzieren, ist eine der höchsten Kunstformen der Önologie und genau deshalb auch so selten.
